浙江省2009年1月高等教育自學考試食品商品學試題

課程代碼：01964 

一、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

1.膳食纖維

2.揮發(fā)性鹽基氮

3.K值測定

4.碳酸飲料

5.黃曲霉毒素 

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

1.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。（       ）

2.肉中的脂肪酸主要是：油酸、亞油酸、棕櫚酸等。（       ）

3.蛋白質(zhì)是肉類中最主要的成分。（       ）

4.水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染源主要來源于農(nóng)田施用農(nóng)藥后水質(zhì)的污染。（       ）

5.按酒中含糖濃度，可分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四類。這種分類方法通常是對黃酒、葡萄酒而言。（       ）

6.酒曲又稱曲子，是淀粉原料的糖化劑。酒曲中存在的糖化菌（或酶）能把淀粉水解為可發(fā)酵糖，并有一定的發(fā)酵作用。（       ）

7.發(fā)酵是功夫紅茶品質(zhì)形成的關鍵工序，在發(fā)酵過程中生物堿類化合物深度氧化，葉色發(fā)紅，青澀味減少。（       ）

8.大小是果品分級的項目，常以果實的縱切面直徑（cm）表示。（       ）

9.谷物的基本結構：一般由谷殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個部分組成。（       ）

10.磷脂廣泛存在于動植物油脂中，是一類不被皂化的結晶型中性醇，熔點很高，其性質(zhì)和膽甾醇類似。（       ）