11．面包坯烘烤時，入爐初溫階段時間若過長，會導致成品（　）
A．無變化 
B．體積過大，出現(xiàn)空洞或塌陷
C．色澤不佳 
D．體積不變

12．抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素C的濃度與原料的（�。�
A．pH值 
B．堿度
C．糖度 
D．含水量

13．油脂精煉過程中，堿煉法脫酸一般是采用下列哪種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，然后將其分離（�。�
A．氫氧化鈣 
B．氫氧化鈉
C．氫氧化鎂 
D．氫氧化鋁

14．掛面生產工藝中和面時用熱水（>30℃）會（　）
A．縮短和面時間 
B．降低斷條率
C．提高斷條率 
D．提高和面質量

15．醋酸發(fā)酵結束時為防止成熟醋醅過度氧化，應及時（　）
A．加水 
B．加鹽
C．加曲 
D．加防腐劑