三、填空題（本大題共5小題，每空1分，共10分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填不填均無分。
21．肉中水分的存在形式可分為結(jié)合水、_______、_______三種。
22．生皮的初步加工方法很多，但主要有兩個過程_______、_______。
23．肌肉中蛋白質(zhì)主要分為三類：肌漿蛋白、_______、_______。
24．酸奶按成品的組織狀態(tài)分為_______、_______。
25．新鮮正常的牛乳呈不透明的_______色或_______色。

四、名詞解釋題（本大題共8小題，每小題2分，共16分）
26．肉的水力
27．低溫殺菌牛乳
28．柵欄技術(shù)
29．高溫肉制品
30、生皮
31．末乳
32．肉的嫩度來自www.Examw.com
33．充氣包裝

五、簡答題（本大題共8小題，每小題3分，共24分）
34．簡述畜禽宰前擊錯的目的。
35．簡述乳中脂肪球的大小對乳制品加工的意義。
36．簡述乳中酷蛋白的酸凝固。
37．生皮初加工中防腐的基本原則是什么？
38．簡述肉類腌制過程中，使用磷酸鹽提高制品保水性的作用機(jī)理。
39．簡述中工皮蛋過程中純堿所起的作用。
40、簡述乳在運(yùn)輸過程中應(yīng)注意的主要事項。
41．簡述肉制品真空包裝的作用。

六、論述題第1小題6分，第2、3小題各7分，共20分
42．論述肌肉成熟對肉品質(zhì)的影響。
43．論述肌肉宰后僵直的機(jī)理。
44．論述皮蛋形成的基本原理。