三、名詞解釋題（本大題共6小題，每小題3分，共18分）
21．變性淀粉
22．酒精發(fā)酵
23．二次發(fā)酵法
24．酸價
25．農(nóng)產(chǎn)品
26．礱谷

四、簡答題（本大題共3小題，第27小題11分，第28、29小題各8分，共27分）
27．簡述小麥制粉全過程的工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點。
28．以一種原料為例，說明果醬類食品制作的原理和加工工藝過程。
29．分析白酒降度后會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）
30．綜述菜籽油壓榨制油的工藝流程和操作要點。
31．分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應如何控制？