20.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（　　�。�
A．罐藏
B．輻照殺菌
C．腌制
D．微波殺菌
E．冷凍

21.氧化淀粉的主要特點有（　　�。�
A．糊化溫度低
B．粘度下降
C．不溶于冷水
D．色白
E．干燥后成膜強度高

三、名詞解題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

22.醬油浸出

23.酸價

24.酶褐變

25.千粒重

26.焦糖化反應(yīng)

四、簡答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)

27.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性。

28.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。

29.簡述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。

30.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點?

31.簡述交聯(lián)淀粉的特點及用途。

五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)

32.分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?

33.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量。