三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共l0分)

請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

31．具有招待規(guī)格高、禮節(jié)性強、程序要求嚴格等特點的宴會稱為_______________宴。

32．用于紀念慶祝活動，席間只放茶點、水果和風味小吃，安排短小的文藝節(jié)目助興，形式自由隨便，共聚一堂漫話細敘。這種簡單的招待方式稱為_______________。

33．中國歷史上為追求雅境與情趣，把飲食與詩文結(jié)合起來的宴會稱為_______________宴。

34．清代皇帝為在全國弘揚敬老之風，邀請年老的重臣和社會賢達人士參加的規(guī)模巨大的宴會，在歷史上被稱為_______________宴。

35．我國傳統(tǒng)素席有三個流派，即宮廷素菜、民間素菜與_______________素菜。

36．宴會設(shè)計包括確定宴會主題、設(shè)計宴會_______________、宴會環(huán)境、宴會臺面和宴會服務等內(nèi)容。

37．由整只、整塊、整條的原料烹制而成的、裝在大盤或大碗中上席的菜肴稱為_______________。

38．客人在就餐時用于擦嘴、遮身用的一種邊長為45～54厘米見方的小方布巾稱為_______________。

39．餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)通常是按三級賬的方式進行賬冊登記，財務部為一級賬，_______________部為二級賬，使用部門為三級賬。

40．宴會預訂部員工在接受電話預訂時，應在鈴響_______________聲之內(nèi)接起電話。

四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）

41．簡答西式宴會的特點。

42．簡答滿漢全席的特點。

43．簡答餐飲業(yè)員工應培養(yǎng)的基本意識。

44．簡答設(shè)計宴會面點的原則。

45．簡答宴全部固定資產(chǎn)的管理原則。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46．論述中式宴會的擺臺要求與順序。

47．論述宴會設(shè)計中鋪設(shè)臺布的操作細則。

六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

48．某大酒店是一家即將開業(yè)的四星級酒店，酒店整體風格以中式裝潢、喜慶大方為主。酒店總經(jīng)理在開業(yè)前請本省畫院的一批有名的畫家來賓館作畫，繪畫的品種較多，有國畫、油畫、水彩畫、裝飾畫等�？偨�(jīng)理擬將這些珍貴的畫布置在中餐宴會廳。

     請您為該大酒店就選擇和懸掛畫提出一些建設(shè)性的意見。

49．某大酒店是一家新掛牌的三星級賓館，餐飲部以經(jīng)營淮揚菜為主，生意十分火爆。小王在酒店的訂餐部工作。2月25日上午小王接到某公司李先生的電話，因故要求取消二周前該公司預訂的當晚三桌宴席，改為三天后晚上宴請。宴請的菜單、標準、人數(shù)均不變。請您為小王正確填寫客情取消單。

       （客情取消單可采用文字表述或表格表述。填寫的信息要完整、準確。）