81.在夏秋季生長于潮濕竹地，基部菌索與竹鞭和枯死的竹根相連的食用菌為( )

　　A.竹蓀 B.口蘑 C.雙孢蘑菇 D.雞圢

　　82.下列屬于核果( )

　　A.李子 B.柿子 C.梨 D.柚子

　　83.肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，帶有一定氣味這叫( )

　　A.腐敗期 B.自溶期 C.成熟期 D.僵直期

　　84.下列糖類中屬于雙糖的是( 　)。

　　A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.甘露糖

　　85.將烹飪原料分為鮮活、干貨、復(fù)制品原料的分類方法是(　　)

　　A.按自然來源分 B.按加工性分 C.按營養(yǎng)成分分 D.按商品屬性分

　　86.據(jù)植物學(xué)家估計(jì)，現(xiàn)在地球上生長著可供人類食用的植物約有75000 種，但目前只有約3000 種被人們嘗試過。人工栽培利用的只有( )左右。

　　A.100 種 B.200 種 C.300 種 D.400 種

　　87.植物性原料中，蛋白質(zhì)含量較高的是部分豆科植物的種子，如黃豆的蛋白質(zhì)含量為( )。

　　A.30% B. 40% C.50% D.60%

　　88.現(xiàn)在生存在地球上的動物約有( )萬種，植物約50 萬種，微生物約10 萬種。

　　A.130 B.140 C.150 D.160

　　89.以植物膨大的變態(tài)根作為食用部位的叫( )

　　A.根菜類 B. 莖菜類 C.花菜類 D. 葉菜類

　　90.核果類果品不包括( )。

　　A.山楂 B. 楊梅 C.荔枝 D. 櫻桃

　　91.以下屬于硬骨魚類的動物是( )。

　　A.魷魚 B. 鮑魚 C.鯧魚 D. 章魚

　　92.古代五谷除了黍、稷、麥、菽，還有( )

　　A.粱 B.麻 C.薯 D.谷

　　93.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、芋頭屬于( 　)。

　　A.塊莖類 B.塊根類 C.根莖類 D.球莖類

　　94.一年中上市最早被稱為“水果的眼睛”的是(　 )。

　　A.甜橙 B.冬棗 C.獼猴桃 D.櫻桃

　　95.最能體現(xiàn)鰣魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是( 　)。

　　A.紅燒 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

　　96.為了更好地呈現(xiàn)味精的鮮味，需加入的調(diào)味料是( 　)。

　　A.醬油 B.小蘇打 C.檸檬汁 D.食鹽

　　97.蒜的辣味成分主要是(　 )。

　　A.蒜素 B.辣椒素 C.硫化物 D.谷氨酸鈉

　　98.從動物性原料中制取的增稠劑是(　 )。

　　A.瓊脂 B.明膠 C.果膠 D.蛋白凍

　　99.下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是(　　)

　　A.豬肉 B.羊肉 C.魚肉 D.牛肉

　　100. 原料的( )影響菜肴的硬度、 脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。

　　A.脂肪含量 B.維生素含量 C.含水量 D.膠質(zhì)含量

　　參考答案：

　　BCABD AAA AD CCCDA CBCCC DCCDD BCDBA DBDAD ABCCC

　　CCDAA ADDCA A ADCB ADDBD CCDDA CABAC CAAAD CBAAD

　　AA ACB BAAAA CBDDD CABCC