61.理化鑒定包括生物檢驗(yàn)和______兩個(gè)方面。( )

　　A.感官檢驗(yàn) B.視覺(jué)檢驗(yàn) C.理化檢驗(yàn) D.味覺(jué)檢驗(yàn)

　　62.原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)可發(fā)生的反應(yīng)是( 　)。

　　A.焦糖化反應(yīng) B.水解反應(yīng) C.美拉德反應(yīng) D.老化反應(yīng)

　　63.動(dòng)物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為( )

　　A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐敗作用 D.成熟作用

　　64.下列不能被稱為“田雞”的蛙是( )

　　A.青蛙 B.虎紋蛙 C.金線蛙 D.牛蛙

　　65.下列俗稱大頭魚(yú)的是(　　)

　　A.鱈魚(yú) B.大黃魚(yú) C.鰻魚(yú) D.鱸魚(yú)

　　66.在下列選項(xiàng)中，稱為“宣腿”的是(　　)

　　A.浙江金華火腿 B.江蘇如皋火腿 C.云南火腿 D.南京火腿

　　67.肉類原料冷凍儲(chǔ)存最適宜的溫度范圍是( 　)。

　　A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

　　68.煮制畜肉制品時(shí)使湯色變白的物質(zhì)是(　　 )

　　A.礦物質(zhì) B.蛋白質(zhì) C.糖類 D.維生素

　　69.下列關(guān)于烏龜描述不正確的是( 　)

　　A.又稱團(tuán)魚(yú) B.地球上最古老的動(dòng)物之一 C.有冬眠習(xí)慣 D.生長(zhǎng)緩慢

　　70.下列屬于新鮮肉特征的是(　　)

　　A.肌肉外表濕潤(rùn)、沾手 B.指壓后凹陷不能完全恢復(fù)

　　C.色澤紅潤(rùn)、有光澤 D.氣味略帶氨味或酸味

　　71.以下不屬于淀粉制品的是( )

　　A.粉皮 B.西米 C.面筋 D.粉絲

　　72.雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，約為( )

　　A.21% B.16% C.18% D.14%

　　73.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是( )。

　　A.感官鑒定法 B.物理檢測(cè)法 C.化學(xué)檢測(cè)法 D.生物檢測(cè)法

　　74.適用于花椰菜的儲(chǔ)藏保鮮方法是(　　)

　　A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏

　　75.( )以植物花部器官作為主要食用部位。

　　A.根菜類 B.莖菜類 C.葉菜類 D.花菜類

　　76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )

　　A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.淀粉 D.維生素

　　77.蔗糖在沒(méi)有含氨基的化合物存在的情況下，直接加熱至150～200℃時(shí)，經(jīng)過(guò)聚合、縮合會(huì)生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這種作用稱為( )

　　A.水解反應(yīng) B.焦糖化反應(yīng) C.糊化作用 D.老化作用

　　78.將生面筋制成條狀或筒狀，用沸水煮熟制成是( )

　　A.素腸 B.泡麩 C.水面筋 D.油面筋

　　79.胡蘿卜素在以下那種蔬菜含量較多( )

　　A.根菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.孢子植物類

　　80.朝鮮薊是屬于____蔬菜。( )

　　A.球莖 B.鱗莖 C.結(jié)球葉菜 D.花菜類