21.蛋黃中維生素含量最多的是(　　)

　　A.維生素A B.維生素B2 C.維生素C D.維生素E

　　22.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在( )

　　A.蛋殼 B.蛋白 C.蛋黃 D.蛋黃膜

　　23.下列魚類制品中屬于干制品的是(　　)

　　A.風鰻 B.魚子 C.魚翅 D.咸鮐魚

　　24.果實中含有對人體有害的有機酸是( 　)。

　　A.酒石酸 B.蘋果酸C.枸櫞酸D.草酸

　　25.海蜇屬于無脊椎動物中的( )動物。

　　A.軟體 B.頭足 C.棘皮 D.腔腸

　　26.簡稱“蠔”的軟體動物是(　　)

　　A.貽貝 B.牡蠣 C.蚶子 D.蟶子

　　27.下列蛇類品種中屬于有毒蛇的是( 　)。

　　A.百花錦蛇 B.灰鼠蛇 C.銀環(huán)蛇 D.烏梢蛇

　　28.含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是( )

　　A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海帶

　　29.每年6~8月出產(chǎn)的木耳被稱為(　　)

　　A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳

　　30.蕎麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質是(　　)

　　A.黃酮 B.單寧 C.煙酸 D.膽堿

　　31.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱“太湖三寶”的是( 　)。

　　A.烏魚 B.鰣魚 C.鯉魚 D.銀魚

　　32.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于(　　)

　　A.葉菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.根菜類

　　33.根據(jù)果品分類，以下屬于核果類的是( )

　　A.蘋果 B.梨子 C.木瓜 D.李子

　　34.下列果品中鐵含量居首位的是(　　)

　　A.櫻桃 B.芒果 C.大棗 D.葡萄

　　35.最能體現(xiàn)真鯛魚、石斑魚、桂魚食用風味的烹調方法是(　 )。

　　A.紅燒 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸

　　36.按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為( )

　　A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料

　　B.鮮活原料、干貨原料和復制品原料等

　　C.主料、配料和調味料

　　D.農產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等

　　37.按烹飪原料是否經(jīng)過加工和加工的程度可以分為(　　)

　　A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料

　　B.鮮活原料、干貨原料和復制品原料

　　C.主料、配料和調味料

　　D.農產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等

　　38.動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復彈性的作用被稱為(　 )

　　A.尸僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐敗作用

　　39.下列屬于單糖的為( )

　　A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麥芽糖

　　40.下列對利用腌漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是( 　)。

　　A.一般是用食鹽或食糖對原料進行加工 B.提高原料儲存環(huán)境的滲透壓

　　C.不適合于大部分動植物原料儲存 D.降低原料水分活度