第十章 食物營養(yǎng)健康
第一節(jié) 無機鹽(mineral)與微量元素
一、概況
(一)含義
存在于人體的各種元素除碳、氫、氧、氮以有機化合物形式出現外，其余無論含量
多少，統(tǒng)稱為無機鹽亦稱礦物質或灰分。
(二)分類
1.常量元素 其中含量≥0.01%的稱為常量元素(macroelemerts)，有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷和氯7種。
2.微量元素 含量<0.01%的稱為微量元素，14種。
(三)來源及容易缺乏的無機鹽
1.來源：食物和水
2.我國居民膳食比較容易缺乏的是：鈣、鐵、鋅和碘
[注] 無機鹽及微量元素生理作用劑量與中毒劑量極其接近，過量攝入無益而有害。
二、鈣(calcium)
(一)主要生理功能：
1.構成骨骼和牙齒的成分
2.維持神經和肌肉的活動
缺乏癥：
1.佝僂病
2.骨質疏松、骨質軟化
3.手足痙攣
[過量]：
1.可引起便秘
2.增加尿路結石的危險
3.影響其他礦物質的吸收
4.嚴重者造成腎臟功能損害
(二)影響吸收因素
1.抑制鈣吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。
2.促進鈣吸收的主要因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣磷之比為1:1。
(三)食物來源
1.鈣的最好來源是奶類及其制品，含量豐富且吸收率高，是理想鈣源;
2.蝦皮、海帶、蛋黃、豆類含量也較高;
3.谷類和蔬菜由于受植酸和草酸的影響，不是鈣的良好來源。
[注]：我國居民以植物性食物為主，鈣的質與量都不佳，應注意補充。
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