三、鐵(iron)

　　(一)主要的生理功能

　　1.鐵是合成血紅蛋白的重要原料，主要參與氧的運輸、交換和組織呼吸過程。

　　2.維持正常的造血功能

　　缺乏癥：

　　1.缺鐵性貧血

　　2.缺鐵還可導致工作效率降低、學習能力下降，表情冷漠呆板，易煩燥，抵抗力下降等。

　　被WHO列為全球性預防和控制的疾病之一。

　　[過量]：

　　1.急性中毒：上腹部不適或疼痛，惡心、嘔吐、柏油便，嚴重者出現(xiàn)紫紺、昏睡或精神煩躁。

　　2.慢性中毒：皮膚呈灰白色或棕黑色，消化道功能紊亂，伴有肝脾腫大及肝功能異常

　　(二)鐵在食物存在形式及在體內(nèi)的利用形式：

　　1.鐵在食物存在形式

　　(1)血色素鐵Fe2+;動物食物

　　(2)非血色素鐵Fe3+;植物食物

　　2.鐵在體內(nèi)的利用形式：血色素鐵Fe2+

　　(三)影響鐵吸收的主要因素

　　1.促進鐵吸收的因素：維生素C、維生素B2、動物蛋白、檸檬酸、果糖和胃酸等。

　　2.抑制鐵吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、鞣質(zhì)、膳食纖維、咖啡等

　　(四)、食物來源：

　　1.鐵的主要來源為動物肝臟和全血，

　　2.其次是瘦肉(紅肉);

　　3.植物性食物中以豆類和綠葉蔬菜含量較高，一般蔬菜和糧谷類不高(吸收率)↓，

　　黑木耳和芝麻醬含量豐富。

　　4.蛋黃中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，吸收率只有3%;奶類為貧鐵食物。

　　(五)第二個營養(yǎng)工程

　　膳食調(diào)配不理想，提出鐵強化醬油營養(yǎng)工程

　　四、鋅(zinc)

　　(一)主要的生理功能 鋅參與300余種酶和功能蛋白質(zhì)組成，在代謝中起重要作用：

　　1.能促進生長發(fā)育，

　　2.促進性器官和性機能的正常發(fā)育;

　　3.參與維持正常的味覺、嗅覺，促進食欲;

　　4.維護正常視力和皮膚健康;

　　5.參與免疫過程。

　　缺乏癥：

　　1.缺鋅對兒童少年危害較大，表現(xiàn)為：

　　2.食欲不振、味覺減退、異食癖;

　　3.皮炎、傷口不易愈合、暗適應能力下降;

　　4.生長發(fā)育遲緩、性器官發(fā)育不全，嚴重缺乏時可致侏儒癥;

　　5.孕婦缺鋅易出現(xiàn)胎兒畸形和低體重兒。

　　[過量]：

　　1.急性中毒：胃部不適、眩暈、嘔吐、

　　2.慢性中毒：免疫力下降影響鐵、銅代謝損傷N元，導致學習記憶障礙

　　(二)影響鋅吸收的主要因素

　　1.促進鋅吸收的因素：維生素D、葡萄糖、乳糖、檸檬酸等。

　　2.抑制鋅吸收的因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣、亞鐵離子等。

　　(三)食物來源 高蛋白食物普遍含鋅較高

　　1.鋅的良好來源是貝殼類海產(chǎn)品(牡蠣、海礪肉、扇貝等)、紅色肉類(牛、羊、豬)及其內(nèi)臟。

　　2.次之蛋、奶。

　　3.植物性食物除胚芽外含鋅較少并吸收率低。