11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（　　�。�

A.抗分解能力                                                        B.耐老化能力

C.吸水保水能力                                              D.增粘能力

12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（　　�。�

A.葡萄糖                                                               B.麥芽糖

C.糊精                                                            D.果糖

13.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（　　�。�

A.麥芽糖                                                               B.果糖

C.葡萄糖                                                               D.蔗糖

14.麩曲醋在分類中屬于（　　�。�

A.釀造醋                                                               B.合成醋

C.再制醋                                                               D.大曲醋

15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（　　　）

A.甘氨酸                                                               B.賴氨酸

C.谷氨酸                                                               D.蛋氨酸

16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（　　�。�

A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法                                       B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法

C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法                                                 D.液態(tài)深層發(fā)酵法

17.果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（　　　）

A.游離水（或自由水）                                          B.結(jié)合水

C.化合水                                                               D.以上三種水全部脫除

18.為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時(shí)冷卻至（　　�。�

A.38—40℃                                                     B.30℃以下

C.大于42℃                                                    D.0℃左右

19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（　　�。�

A.酸類                                                            B.黃酮類化合物

C.蛋白質(zhì)                                                               D.糖

20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（　　�。�

A.碳酸鈉                                                               B.亞硫酸鈉

C.氯化鈣                                                               D.氯化鎂