三、名詞解釋(每小題3 分，共15 分)
21．碾米
22．粉路系統(tǒng)
23．皂化價(jià)
24．DE 值
25．食品添加劑

四、簡答題(每小題5 分，共20 分)
26．小麥水分調(diào)節(jié)的目的是什么？
27．淀粉制取的基本原理和實(shí)質(zhì)是什么？
28．浸出法制油的原理是什么？
29．簡述冷凍對果蔬產(chǎn)生的影響。

五、綜合應(yīng)用題(共25 分)
30．面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。（13 分）
31．分析果蔬敗壞的原因和采取的加工保藏方法。（12 分）