全國(guó)2012年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978

請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)： 
1. 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。
1．菜肴湯汁較多，勾芡后湯汁寬而濃稠度大的芡汁種類是
A．包芡
B．流芡
C．米湯芡
D．糊芡
2．原料上漿過程中添加一些蛋白酶類腌漬致嫩，這種工藝為
A．嫩肉粉(劑)致嫩
B．堿致嫩
C．鹽致嫩
D．碳酸氫鈉致嫩
3．蓉膠制作的最佳溫度大約為
A．-4℃
B．2℃
C．30℃
D．50℃
4．水晶果凍的調(diào)制過程中瓊脂的濃度大約是
A．2％
B．5％
C．8％
D．10％
5．掛糊油炸后菜品色澤金黃、質(zhì)感酥脆的糊是
A．全蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．啤酒糊
6．下列關(guān)于剞花工藝的描述，不正確的是
A．使原料內(nèi)外成熟不一致
B．便于異味散發(fā)
C．利于鹵汁的裹附
D．美化菜肴造型
7．植物原料用花刀技法的主要作用是
A．美化菜肴
B．排除異味
C．便于成熟
D．便于入味
8．為達(dá)到入味的目的，料形細(xì)小的原料不需要太長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，常用的烹飪方法是
A．燉
B．煨
C．燜
D．炒
9．下列魚類中，適合用熟燙法去掉表面黏液的是
A．鯽魚
B．草魚
C．鯉魚
D．鱔魚
10．下列關(guān)于鮮魚的感官標(biāo)準(zhǔn)描述正確的是
A．魚鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體不易脫落
B．魚鱗失去光澤，鱗片松散，易脫落
C．魚鰓變?yōu)榘导t色，灰紅色
D．魚眼珠發(fā)混有白蒙，眼珠下塌瞎眼