11．要除去蔬菜原料上的蟲卵，適合的洗滌方法是
A．流水沖洗
B．鹽水洗滌
C．高錳酸鉀溶液洗滌
D．燙洗法
12．禽類宰殺后不需熱水浸燙，直接煺去體表羽毛的方法是
A．搓揉法
B．濕煺法
C．干煺法
D．熟燙法
13．將凍結(jié)肉品放在20℃～25℃的室內(nèi)或溫水中的解凍方法是
A．自然緩慢解凍法
B．流水解凍法
C．加溫解凍法
D．微波解凍法
14．市場上銷售醋的醋酸含量約為
A．1％～2％
B．3％～4.5％
C．5％～7％
D．8％～10％
15．蔥、姜、蒜在甜酸味中的作用主要是
A．增加酸味濃度
B．增強(qiáng)口感
C．去腥增香
D．增加甜味
16．江浙一帶的“菊花魚”的主體味型屬于
A．咸鮮味
B．香辣味
C．甜酸味
D．咸香味
17．在調(diào)配花椒鹽時(shí)，花椒末和鹽的調(diào)配比例一般為
A．2∶1
B．1∶2
C．1∶3
D．1∶4
18．在宴席中依照慣例，菜肴中的首菜是
A．熱炒
B．冷菜
C．大菜
D．水果
19．“東坡扣肉”的命名方法屬于
A．烹法+主料
B．器皿+主料
C．地名+主料
D．人名+主料
20．春秋季，每5千克大酵面所需的堿量約為
A．40克
B．50克
C．65克
D．75克