21．在整個(gè)宴席中原料最好、價(jià)格最高的菜肴是
A．頭菜
B．葷素大菜
C．甜菜
D．湯
22．“椰茸蝦球”的成形方法屬于
A．卷
B．粘
C．鑲
D．釀
23．下列設(shè)備中屬于明火加熱設(shè)備的是
A．煤灶
B．遠(yuǎn)紅外線烤爐
C．高壓蒸氣柜
D．夾層鍋
24．蒸氣加熱時(shí)，要形成嫩型菜肴的火候運(yùn)用方法為
A．足氣緩蒸
B．放氣速蒸
C．足氣速蒸
D．放氣緩蒸
25．適用于植物性原料，如萵苣、蒜苔等的預(yù)熟處理法是
A．高溫(走油)預(yù)熟處理法
B．低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C．冷水預(yù)熟處理法
D．沸水預(yù)熟處理法
26．下面關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述，錯(cuò)誤的是
A．色澤微黃
B．色澤潔白
C．色澤金黃
D．外軟內(nèi)嫩
27．冷菜裝盤時(shí)將碗中原料翻扣于盤中的手法叫作
A．覆
B．插
C．堆
D．砌
28．將原料超前造型放入盤中或成熟后改刀放入盤中的裝盤手法是
A．拖入法
B．排入法
C．倒入法
D．舀入法
29．下列有關(guān)菜肴圍邊點(diǎn)綴的作用描述正確的是
A．改變菜肴的風(fēng)味
B．去腥增香
C．提高菜肴的營養(yǎng)
D．菜肴圍邊點(diǎn)綴原料不可食用
30．南瓜雕刻作品常用的保存方法是
A．清水浸泡法
B．隔絕空氣法
C．冰凍保存法
D．風(fēng)干保存法