全國2012年1月高等教育自學考試

烹飪工藝學(二)試題

課程代碼：00978

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)��

在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。��

1．以下屬于香菇中之上品的是(      )��

A．厚菇                                                          B．平菇��

C．花菇                                                          D．薄菇��

2．下列原料中只適宜于冷水漲發(fā)的是(      )��

A．木耳                                                          B．海參��

C．蹄筋                                                          D．燕窩��

3．漲發(fā)加工時忌用鐵器盛裝的原料是(      )��

A．燕窩                                                          B．蹄筋��

C．海參                                                          D．魚翅��

4．常用于蝦仁的洗滌加工方法是(      )��

A．堿液洗滌法                                                B．明礬洗滌法��

C．鹽水洗滌法                                                D．流水沖洗法��

5．下列菜品中屬于嫩質蓉膠的是(      )��

A．水晶蝦球                                                   B．獅子頭��

C．魚圓                                                          D．芙蓉魚片��

6．適用于對脆嫩性植物原料進行加工的直刀切法是(      )��

A．直切                                                          B．推切��

C．拉切                                                          D．鋸切��

7．制作“松鼠鱖魚”時采用的剞花刀法是(      )��

A．麥穗花刀                                                   B．荔枝花刀��

C．鱗毛花刀                                                   D．菊花花刀��

8．多用于扒菜的芡汁是(      )��

A．包芡                                                          B．糊芡��

C．流芡                                                          D．米湯芡��

9．在盤子的底面滴上幾滴香醋后，再裝入菜肴，以達到去腥增香的目的，這是利用醋的

(      )��

A．定位性                                                       B．揮發(fā)性��

C．軟化性                                                       D．補充性��

10．蓉膠制品中加入肥膘后可以變得油嫩爽滑，這主要是利用油脂調味功能的(      )��

A．賦香作用                                                   B．溶味作用��

C．潤滑作用                                                   D．去腥作用��