四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)��

36．簡要回答熱水漲發(fā)鮑魚的方法。��

37．結(jié)合蛋清漿的上漿方法，分析脫漿的原因。��

38．舉例說明味的相乘現(xiàn)象在烹飪中的應(yīng)用。��

39．簡要回答冷水面團的調(diào)制方法。��

40．簡要回答燉的烹調(diào)要領(lǐng)。��

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)��

41．舉例說明單一菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的措施。��

42．試分析高溫(走油)預(yù)熟處理的功能，并舉例說明。��

六、應(yīng)用題(本大題10分)��

43．冰糖扒蹄是一道傳統(tǒng)名菜，但從菜名上看給人很強的肥膩感。但有經(jīng)驗的老廚師燒制的冰糖扒蹄肥而不膩、糖多但味純。請結(jié)合味覺的基本原理，分析該菜在制作中如何巧妙運用糖和醋之間味覺變化，確保菜肴的品質(zhì)。��