二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)��

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。��

21．魚翅的真假鑒別：真魚翅不能將翅針分開，翅針用手在案板上搓會(huì)越搓越小；假魚翅長短不一，用手能將翅針分開。(      )��

22．在20℃左右的水中解凍比在25℃左右的空氣中解凍速度要快。(      )��

23．雞蓉膠的最佳選料是雞腿肉。(      )��

24．風(fēng)味性拍粉對(duì)油溫有一定的要求，一般初炸溫度控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右。(      )��

25．吊湯前在原湯中投入少量的食鹽，可使湯汁的濃度和營養(yǎng)在吊湯時(shí)得以增加。(      )

26．在酸味中加少量苦味物質(zhì)，則酸味增加。(      )��

27．怪味是咸香味中的典型代表味型。(      )��

28．菜肴色彩組配既可順色搭配，也可花色搭配。(      )��

29．冷水熟處理法包括速熟、久熟兩種加熱結(jié)果。(      )��

30．清水浸泡法可較長時(shí)間保存雕品。(      )��

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)��

31．堿發(fā)��

32．對(duì)汁芡��

33．嗅覺��

34．拔絲��

35．局部圍邊點(diǎn)綴法��