全國2012年10月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978

請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)： 
1. 答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。
2. 每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。
1．菜肴湯汁較多，勾芡后湯汁寬而濃稠度大的芡汁種類是
A．包芡
B．流芡
C．米湯芡
D．糊芡
2．原料上漿過程中添加一些蛋白酶類腌漬致嫩，這種工藝為
A．嫩肉粉(劑)致嫩
B．堿致嫩
C．鹽致嫩
D．碳酸氫鈉致嫩
3．蓉膠制作的最佳溫度大約為
A．-4℃
B．2℃
C．30℃
D．50℃
4．水晶果凍的調(diào)制過程中瓊脂的濃度大約是
A．2％
B．5％
C．8％
D．10％
5．掛糊油炸后菜品色澤金黃、質(zhì)感酥脆的糊是
A．全蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．啤酒糊
6．下列關(guān)于剞花工藝的描述，不正確的是
A．使原料內(nèi)外成熟不一致
B．便于異味散發(fā)
C．利于鹵汁的裹附
D．美化菜肴造型
7．植物原料用花刀技法的主要作用是
A．美化菜肴
B．排除異味
C．便于成熟
D．便于入味
8．為達(dá)到入味的目的，料形細(xì)小的原料不需要太長的烹飪時(shí)間，常用的烹飪方法是
A．燉
B．煨
C．燜
D．炒
9．下列魚類中，適合用熟燙法去掉表面黏液的是
A．鯽魚
B．草魚
C．鯉魚
D．鱔魚
10．下列關(guān)于鮮魚的感官標(biāo)準(zhǔn)描述正確的是
A．魚鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體不易脫落
B．魚鱗失去光澤，鱗片松散，易脫落
C．魚鰓變?yōu)榘导t色，灰紅色
D．魚眼珠發(fā)混有白蒙，眼珠下塌瞎眼