浙江省2007年4月高等教育自學(xué)考試

飯店餐飲管理試題

課程代碼：00201

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.傳統(tǒng)習(xí)慣上，_________服務(wù)中常用盤花。(        )

A.中餐                                                           B.西餐

C.自助餐                                                       D.酒會(huì)

2.下列酒類中，在飲用時(shí)需要作升溫處理的有(        )

A.啤酒                                                           B.黃酒

C.白葡萄酒                                                    D.伏特加酒

3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影響。(        )

A.美式服務(wù)                                                    B.俄式服務(wù)

C.法式服務(wù)                                                    D.英式服務(wù)

4.飯店與某供貨單位簽訂采購(gòu)合同，要求每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量，這種采購(gòu)方法屬于(        )

A.定期訂貨法                                                B.定量訂貨法

C.長(zhǎng)期訂貨法                                                D.永續(xù)盤存卡法

5.所有冷藏食品都必須保存在_________℃以下的冷藏間里。(        )

A.10                                                              B.0

C.－18                                                           D.－10

6.熱菜的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在_________℃以上。(        )

A.50                                                              B.60

C.70                                                              D.80

7.飯店為了減少采購(gòu)、驗(yàn)收工作的成本費(fèi)用已開始嘗試一種新的采購(gòu)方法，即(        )

Ａ.招標(biāo)采購(gòu)                                                   Ｂ.“一次�？俊辈少�(gòu)

Ｃ.合作采購(gòu)                                                   Ｄ.集中采購(gòu)

８.國(guó)外進(jìn)口的烈酒，其普通標(biāo)準(zhǔn)瓶的容量一般在_________毫升。(        )

Ａ.５００                                                      Ｂ.６００

Ｃ.７００                                                      Ｄ.７５０

９.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下_________的菜肴應(yīng)予以取消。(        )

Ａ.暢銷、高利潤(rùn)                                            Ｂ.不暢銷、高利潤(rùn)

Ｃ.不暢銷、低利潤(rùn)                                        Ｄ.暢銷、低利潤(rùn)

10.不開賬單，也不收錢，白白損失餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于(        )

Ａ.走餐                                                          Ｂ.走數(shù)

Ｃ.走單                                                          Ｄ.走匯