二、簡答題

　　1. 胃、小腸、大腸的基本功能

　　2. 簡述養(yǎng)分的功能。

　　提供能量 維持體溫 構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織 維持生理功能調(diào)節(jié)功能

　　3. 試比較動物性食物與植物性食物體組成成分的異同。

　　(1)元素組成

　　1)元素種類基本相同，數(shù)量差異大;

　　2)元素含量規(guī)律異同

　　相同：均以氧最多、碳?xì)浯沃�，其他�?/P>

　　不同：植物含鉀高，含鈉低;動物含鈉高，含鉀低;動物含鈣、磷高于植物

　　3)動物的元素含量變異小，植物的變異大。

　　(2)化合物組成比較

　　1)相同：構(gòu)成動植物機(jī)體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水和礦物質(zhì);

　　2)動植物水分含量最高，植物變異大于動物;

　　3)植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素;動物無;

　　4)植物能量儲備為淀粉，含量高;動物為脂肪，碳水化合物少(<1%)，主要是糖原和少量葡萄糖;

　　5)植物除含真蛋白外,含有較多的氨化物;動物主要是真蛋白及少量游離AA,無其他氨化物;動物蛋白質(zhì)含量高, 變異小，品質(zhì)也優(yōu)于植物;

　　6)植物除含真脂肪外,還有其他脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、色素蠟質(zhì);動物主要是真脂肪\脂肪酸及脂溶性V;動物脂肪含量高于除油料作物外的植物。

　　4. 簡述膳食蛋白質(zhì)互補原則

　　搭配的食物種類越多越好

　　食物的種屬越遠(yuǎn)越好

　　要同時吃

　　5. 舉例說明蛋白質(zhì)的互補作用。

　　糧谷類最佳互補食品為大豆

　　糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑

　　大豆相對糧谷類含賴氨酸↑ 蛋氨酸↓

　　6. 脂類分幾類?其各有哪些生理功能?

　　(1)脂類包括兩類：脂肪(甘油三脂)和類脂質(zhì)(磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等)

　　(2)甘油三酯生理功能：

　　貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源(富能)

　　是人體重要的組成成分

　　維持體溫、抵御寒冷

　　支持和保護(hù)臟器

　　幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)

　　改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感

　　提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收

　　是必需脂肪酸的重要來源

　　(3)磷脂生理功能

　　是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分

　　預(yù)防心血管疾病

　　作為能源提供能量

　　改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能

　　7. 必需脂肪酸具有哪些生理功能?

　　是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分

　　是合成前列腺素的前體

　　與膽固醇的代謝有關(guān)

　　與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)

　　8. 何謂糖類?根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為幾類? 它有哪些主要生理功能?

　　分類：單糖、雙糖、寡糖、多糖(膳食纖維、糖原、淀粉)

　　生理功能：貯存和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分、具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、具有解毒、潤滑作用、維持神經(jīng)組織功能、提供膳食纖維、改變食物的色、香、味、形

　　9. 支鏈淀粉與直鏈淀粉有何區(qū)別?

　　直鏈：葡萄糖由α1，4-糖苷鍵聚合而成的直鏈的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小

　　支鏈：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷鍵聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大

　　10. 何謂抗性淀粉,為什么說抗性淀粉有類似膳食纖維的生理特點?

　　健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。

　　抗性淀粉在小腸消化，在結(jié)腸發(fā)酵并完全吸收

　　11. 膳食纖維具有哪些生理功能?

　　防止便秘、促進(jìn)結(jié)腸有益細(xì)菌增殖、抑制大腸癌發(fā)生、降低血糖、預(yù)防糖尿病、

　　降低血清膽固醇、預(yù)防肥胖

　　12. 敘述維生素的共同特點。

　　存在于天然食物中、不構(gòu)成機(jī)體成分不供給熱能、大多數(shù)須由食物供給、缺乏時機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀

　　13. 簡述礦物質(zhì)的主要特點及生理功能。

　　主要特點：隨年齡增長而增加、體內(nèi)分布不均勻、不能體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝消失、某些無機(jī)鹽的生理劑量與中毒劑量距離小

　　生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分、維持組織細(xì)胞的滲透壓、維持機(jī)體的酸堿平衡、構(gòu)成酶、激素的成分、維持神經(jīng)肌肉的興奮性

　　14. 簡述鈣、鐵的主要生理功能及缺乏癥

　　鈣主要生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒、維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的功能活動、調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性、參與凝血

　　缺乏癥：骨骼、牙齒發(fā)育障礙;嬰兒手足搐搦癥;骨軟化與骨質(zhì)疏松;出血以及血壓升高

　　鐵的主要生理功能：參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)、參與紅細(xì)胞的形成與成熟

　　缺乏癥：影響腦功能、影響體質(zhì)能力、影響免疫功能、影響妊娠結(jié)局、加重鉛中毒癥狀

　　15. 加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值有何影響?

　　加工：去除雜質(zhì)和谷皮;改善感官性狀、利于消化吸收;營養(yǎng)素由外向內(nèi)逐漸減少;加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大;加工粗糙、出粉率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官性狀差，消化吸收率低;粗細(xì)糧混食

　　烹調(diào)：淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度

　　次數(shù)+浸泡時間+用水量+溫度 水溶性Vit、無機(jī)鹽損失

　　烹調(diào)方式：主要對B族Vit有程度不同的影響，油炸>蒸、烤、烙，高溫加堿B1全部損失，B2、PP保留一半。