自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》章節(jié)試題：第4章

　　第四章 食品的腌漬

　　學(xué)習目的與要求

　　1、食品腌制的基本原理;

　　2、腌制食品的分類;

　　3、食品腌制的方法;

　　4、食品腌制的加工工藝過程及操作要點;

　　5、腌制食品品質(zhì)形成的原理和控制措施。

　　復(fù)習思考題

　　一、名詞解釋

　　食品腌漬 腌臘肉制品 肉的持水性 鹽漬 發(fā)酵性鹽漬制品 非發(fā)酵性鹽漬制品

　　糖漬 酸漬

　　二、單項選擇題

　　1、四川泡菜屬于( )

　�、侔l(fā)酵性鹽漬制品 ②酸漬制品 ③非發(fā)酵性鹽漬制品 ④糖漬制品

　　2、糟肉、糟蛋屬于( )

　　①發(fā)酵性鹽漬制品 ②酸漬制品 ③非發(fā)酵性鹽漬制品 ④糖漬制品

　　3、香腸屬于( )

　�、侔l(fā)酵性鹽漬制品 ②酸漬制品 ③非發(fā)酵性鹽漬制品 ④糖漬制品

　　4、果脯、蜜餞屬于( )

　�、侔l(fā)酵性鹽漬制品 ②酸漬制品 ③非發(fā)酵性鹽漬制品 ④糖漬制品

　　5、滲透壓的大小取決于( )

　�、贂r間 ②溫度 ③溶液的數(shù)量 ④溶質(zhì)的濃度

　　6、肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的( )

　�、偌≡�纖維 ②肌原蛋白 ③肌球蛋白 ④肌動蛋白

　　7、肉的持水性受pH的影響很大，當pH為5左右時持水性( )

　�、贌o定量關(guān)系 ②最低 ③相等 ④最高

　　8、肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的( )的變化所致。

　�、偕�素蛋白質(zhì) ②色素 ③肌原纖維 ④肌動蛋白

　　9、下列微生物種類中，抗鹽性最強的是( )

　�、俳湍妇� ②細菌 ③霉菌 ④乳酸菌

　　10、正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是( )

　�、俣�氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

　　11、腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的( )

　�、儆泻�酵母菌 ②有害細菌 ③有害霉菌 ④有害乳酸菌

　　12、食鹽含量達()時對果膠酶具有抑制作用

　�、�10% ②12% ③14% ④16%

　　13、果品、蔬菜腌漬時常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為()。

　　①酸漬 ②糖漬 ③鹽漬 ④腌漬

　　14、食品在腌漬過程中，不論采用濕腌或干腌，食鹽或食糖溶解成溶液后，擴散滲透進入到食品組織內(nèi)，從而降低食品的( )，提高結(jié)合水分及其滲透壓，抑制了微生物的活動。

　　①化合水 ②結(jié)合水分 ③水分 ④游離水分

　　15、滲透現(xiàn)象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過( )向高濃度溶液的擴散過程。

　　①半擴散膜 ②擴散膜 ③半滲透膜 ④全滲透膜