參考答案：

　　一、名詞解釋

　　腌漬：食品加工時，將食鹽，食糖或食用酸加入到食品中的工藝，稱為腌漬，由此工藝加工而成的食品稱為腌漬食品。

　　腌臘肉制品：凡原料肉經(jīng)預(yù)處理﹑腌制、脫水、保藏成熟所加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。

　　肉的持水性：指在加工過程中肉對其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。

　　鹽漬：食品加工時加入食鹽，并讓食鹽滲入到食品組織內(nèi)，稱此腌漬為鹽漬，有的又稱腌制。

　　滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。

　　發(fā)酵性鹽漬制品：鹽漬時食鹽用量較低，腌制過程伴有明顯的乳酸發(fā)酵，由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味，稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品。

　　非發(fā)酵性鹽漬制品：鹽漬時食鹽用量較高，使鹽漬過程中的乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行。稱這類鹽漬工藝的制品為非發(fā)酵性鹽漬制品。

　　二、單項選擇題

　　1、① 2、① 3、① 4 、④ 5、④ 6、③ 7、② 8、① 9、① 10、③

　　11、① 12、③ 13、① 14、④ 15、③ 16、④ 17、② 18、① 19、②

　　20、① 21、② 22、④ 23、④ 24、① 25、④

　　三、多項選擇題

　　1、②③④ 2、②④ 3、①②③④ 4、①②③④ 5、①③④ 6、①②③④

　　7、②③④ 8、③④ 9、①②③④ 10、①②③④ 11、①②④

　　四、簡述題

　　1、食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些?

　　食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。

　　2、闡述肉品腌漬的基本原理。

　　腌制即原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加硝酸鹽、砂糖等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理。腌制賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味，腌制改變?nèi)獾男再|(zhì)，改善肉的品質(zhì)。肉品腌漬的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。

　　3、硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么?

　　肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色，這是由于肌肉中所含的色素蛋白質(zhì)的變化所致，主要是腌制過程中形成了NO-肌紅蛋白。混合鹽中的亞硝酸鈉是供給NO生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。亞硝酸鈉在微酸性條件下形成亞硝酸。亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在肉中所含的還原性物質(zhì)的作用下形成NO2、NO形成的速度與介質(zhì)的酸度、溫度以及還原性物質(zhì)的存在有關(guān)。在腌制過程中還原狀態(tài)的肌紅蛋白，與N0結(jié)合，生成NO-肌紅蛋白。

　　4、腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些?在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么?

　　提高肉的持水性。聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時要注意：①嚴(yán)格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風(fēng)味，又影響呈色效果。②把握好聚磷酸鹽的加入時間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時加入，以免加入過早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能;三聚磷酸鈉最好在腌制時加入，因為三聚磷酸鈉只有加水分解成焦磷酸鹽才能有效。

　　5、簡述食鹽的防腐保藏作用。

　　由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細(xì)胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用;食鹽的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生長受到一定的阻礙;鹽的加入降低了氧的溶解度，從而抑制了需氧菌的活動。

　　6、腌制過程中肉的持水性的變化。

　　肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。

　　7、蔬菜腌制品的主要種類和特點。

　　鹽漬制品：分為發(fā)酵性鹽漬制品和非發(fā)酵性鹽漬制品兩大類;糖漬制品及酸漬制品。

　　8、闡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。

　　發(fā)酵性鹽漬品是依靠微生物的發(fā)酵作用而形成一定的品質(zhì)特征的，如乳酸發(fā)酵積累乳酸含量達(dá)到可保存的程度，酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精如果與原料中的酸產(chǎn)生酯化反應(yīng)，可生成酯，增加產(chǎn)品的防香，正常情況下，醋酸發(fā)酵積累一定的醋酸，可以增進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)。但在腌制過程中有害的發(fā)酵及腐敗作用回導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)變味發(fā)臭，生花長膜，起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)不堪食用的現(xiàn)象。

　　9、簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。

　　采用成熟度適宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生產(chǎn)用水用硬水或在水中加入原料總質(zhì)量0.05%的鈣鹽或鋁鹽，使果膠酸與鈣、鋁鹽作用，生成不溶性的果膠酸鹽，使脆度得到保持。

　　五、論述題

　　1、說明食鹽、食糖的防腐保藏作用。

　　食鹽對微生物細(xì)胞的影響：①脫水作用：腌漬時10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，細(xì)胞休眠甚至死亡;(2)降低水分活性：在食鹽溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生長繁殖也會受到抑制;(3)毒性作用：微生物對鈉很敏感，當(dāng)達(dá)到足夠高的鈉離子濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用;(4)對酶活力的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞;(5)鹽液中缺氧的影響：由于氧很難溶解于鹽水中，這就形成了缺氧的環(huán)境，使需氧菌難以生長。

　　鹽液濃度和微生物的關(guān)系：各種微生物對不同鹽液濃度的反應(yīng)各不相同，超過一定濃度后，對微生物的生長將產(chǎn)生抑制作用。

　　食糖的保藏作用

　　食糖本身對微生物并無毒害作用，高濃度的糖的具有保藏作用。體現(xiàn)在產(chǎn)生高滲透壓，使水分活性降低 ，具有抗氧化作用。

　　2、分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。

　　色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。香氣的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。

　　3、影響腌制過程中生化變化的因素

　�、偈雏}濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強(qiáng);②) pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大;

　　③原料中的化學(xué)成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響; ④溫度 溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。