16、如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的( )不會(huì)溶出，因?yàn)榘霛B透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。

　�、偎�分 ②維生素 ③礦物質(zhì) ④蛋白質(zhì)

　　17、溶液滲透壓的大小取決于( )。

　　①水分含量 ②溶質(zhì)的濃度 ③溶液種類 ④溶液的數(shù)量

　　18、腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成( )狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。

　　①溶膠 ②結(jié)晶 ③固體 ④液體

　　19、肌肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白 ，它是一分子( )和一分子珠蛋白構(gòu)成的復(fù)合蛋白質(zhì)。

　�、偌〖t素 ②血色素 ③血紅素 ④肌原蛋白

　　20、混合鹽中( )的是提供NO，并進(jìn)一步生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。

　�、賮喯跛徕c ②鹽酸 ③硫酸 ④硝酸

　　21、注射滾揉腌制操作特點(diǎn)是腌制時(shí)間短、滲透擴(kuò)散快而均勻，使肌肉的持水性和組織彈性大大提高。采用此法的溫度應(yīng)在( )。

　�、�2～5℃ ②0～4℃ ③-2～0℃ ④-4～4℃

　　22、鹽液濃度在( )以下時(shí)，不論選用那種濃度，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)都不會(huì)受到任何影響。

　�、�3% ②5% ③7% ④1%

　　23、因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度( )

　　①無(wú)法確定 ②無(wú)定量關(guān)系 ③愈高 ④愈低

　　24、大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在( )左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動(dòng)會(huì)停止。

　　①0.25% ②0.5% ③1.0% ④1.2%

　　25、蔬菜中所含的( )在腌制過程中的生化變化是產(chǎn)品色、香、味的主要來(lái)源。

　　①水分 ②果膠 ③纖維素 ④蛋白質(zhì)

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、食品腌漬通常分為( )

　�、籴u漬 ②鹽漬 ③糖漬 ④酸漬

　　2、肉品鹽漬過程中常添加的發(fā)色劑是( )

　�、貼a2SO3 ②NaNO2 ③Na2SO4 ④NaNO3

　　3、肉的腌制方法主要有( )

　　①注射腌制法 ②注射滾揉腌制法 ③濕腌法 ④干腌法

　　4、食鹽的保藏作用主要體現(xiàn)在( )

　�、俳档退�分活性 ②毒性作用 ③降低酶活力 ④減少氧溶量

　　5、異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是( )

　�、俣�氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

　　6、腌制品顏色的變化主要是哪些反應(yīng)引起的( )

　�、倜负肿� ②非酶褐變 ③葉綠素變化 ④吸附作用

　　7、腌漬食品加工時(shí)，加入到食品中的主要輔料有( )。

　�、偈秤脡A ②食糖 ③食用酸 ④食鹽

　　8鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為( )。

　�、冫}漬品 ②糖漬品 ③非發(fā)酵性鹽漬制品 ④發(fā)酵性鹽漬制品

　　9、凡原料肉經(jīng)( )等工序加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。

　　①預(yù)處理 ②脫水 ③保藏成熟 ④腌制

　　10、腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加( )等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理的過程。

　�、偕疤� ②硝酸鹽 ③食鹽 ④香料

　　11、亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有( )。

　�、俳橘|(zhì)的酸度 ②物質(zhì)種類 ③酶種類 ④溫度

　　四、簡(jiǎn)述題

　　1、食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些?

　　2、闡述肉品腌漬的基本原理。

　　3、硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么?

　　4、食品腌制過程中添加聚磷酸鹽的作用是什么?在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么?

　　5、簡(jiǎn)述食鹽的防腐保藏作用。

　　6、腌制過程中肉的持水性的變化。

　　7、蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)。

　　8、闡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。

　　9、簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。

　　五、論述題

　　1、說(shuō)明食鹽、食糖的防腐保藏作用。

　　2、分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。

　　3、影響腌制過程中生化變化的因素。