【參考答案】

　　1.【答案】A

　　【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香精和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

　　2.【答案】B

　　【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

　　3.【答案】A

　　【解析】濃度為1%-10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的糖溶液可阻止火多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液口J抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%，的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

　　4.【答案】C

　　【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

　　5.【答案】A

　　【解析】有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

　　6.【答案】C

　　【解析】當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18-21℃、相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

　　7.【答案】B

　　【解析】沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

　　8.【答案】C

　　【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。

　　9.【答案】D

　　【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

　　10.【答案】B

　　【解析】在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

　　11.【答案】B

　　【解析】無(wú)論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。

　　12.【答案】D

　　【解析】我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。

　　13.【答案】C

　　【解析】出生時(shí)胸圍比頭圍小1-2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12-21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。

　　14.【答案】B

　　【解析】WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。

　　15.【答案】D

　　16.【答案】D

　　【解析】缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

　　17.【答案】D

　　【解析】維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。

　　18.【答案】A

　　【解析】堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿(蘇打)。

　　19.【答案】C

　　【解析】膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

　　20.【答案】D

　　【解析】副溶血性弧菌嗜鹽，在海水。仁或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

　　21.【答案】C

　　【解析】亞硝酸鹽中毒輕者可儀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀;較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫;重者結(jié)膜面部及全身皮膚紫疳，心率快，嗜睡或煩躁不安;嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。

　　22.【答案】C

　　【解析】食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤灑、醬油和某些飲料的殺菌。

　　23.【答案】C

　　【解析】鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食其至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。

　　24.【答案】C

　　【解析】大豆含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。

　　25.【答案】B

　　【解析】?jī)和瘯r(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。

　　26.【答案】C

　　27.【答案】C

　　28.【答案】C‘

　　【解析】根據(jù)中國(guó)食物成分袁2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5-3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)約為4.5-5.5g/100g，維生素B2約為0.10-0.20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10-50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。

　　29.【答案】C

　　30.【答案】D

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