16. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的主要內(nèi)容。

　　答案：(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。

　　(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。

　　(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。

　　(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。

　　(5)商業(yè)上易得而且合法。

　　(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。

　　17. 簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。

　　答案：(1)挑選和排列干預(yù)措施的因素。

　�、� 特定目標(biāo)人群種營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和原因。

　�、� 政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)目范圍、資源等。

　　③ 每項(xiàng)干預(yù)措施的特點(diǎn)。

　　(2)選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。

　�、� 相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

　�、� 可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照?qǐng)?zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。

　�、� 整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到已存在的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。

　�、� 有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度。

　�、� 易定義目標(biāo)人群，指定義、鑒別和達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。

　�、� 成本效益核算。

　�、� 易評(píng)估，指目標(biāo)指標(biāo)是否具有可測(cè)定性。

　　⑧ 轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期項(xiàng)目的可能性。

　　18. 過(guò)程評(píng)價(jià)中的質(zhì)量控制，規(guī)范的設(shè)計(jì)和執(zhí)行應(yīng)符合哪些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　答案：(1)負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理人員通過(guò)項(xiàng)目管理、有關(guān)行為科學(xué)和流行病學(xué)的專業(yè)訓(xùn)練，掌握處理問(wèn)題的方法和技能。

　　(2)計(jì)劃實(shí)施中應(yīng)進(jìn)行專家評(píng)審，次數(shù)和頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。

　　(3)對(duì)投入資源的類型和分配數(shù)量應(yīng)有文件記錄。

　　(4)各類活動(dòng)實(shí)際參與者的比例。

　　(5)每個(gè)計(jì)劃干預(yù)資料中的項(xiàng)目記錄必須達(dá)到90以上的完整水平。

　　(6)應(yīng)提供有關(guān)社區(qū)、目標(biāo)人群或參與這對(duì)項(xiàng)目計(jì)劃的認(rèn)識(shí)和滿意程度的調(diào)查材料。

　　(7)應(yīng)提供有關(guān)計(jì)劃干預(yù)工作人員和參與者之間相互關(guān)系、反映工作人員處理問(wèn)題能力的資料。

　　(8)應(yīng)提供預(yù)試驗(yàn)情況及說(shuō)明資料的準(zhǔn)確性和可靠性的數(shù)據(jù)。

　　(9)傳播媒介和教育材料的吸引力。

　　19.簡(jiǎn)述調(diào)查報(bào)告撰寫的基本步驟。

　　答案：(1)明確調(diào)查目的。

　　(2)充分了解調(diào)查方法和人群分布。

　　(3)編制撰寫提綱。

　　(4)調(diào)查數(shù)據(jù)整理。

　　(5)撰寫文稿。

　　(6)修改。

　　(7)完善和形成報(bào)告。

　　20.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。

　　答案：(1)儲(chǔ)存和提供能量。

　　(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。

　　(3)節(jié)約蛋白質(zhì)。

　　(4)抗生酮作用。

　　(5)解毒作用。

　　(6)增強(qiáng)腸道功能。

　　21.為了預(yù)防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應(yīng)注意哪幾方面?

　　答案：(1)認(rèn)真閱讀嬰兒配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說(shuō)明。

　　(2)對(duì)孩子已經(jīng)習(xí)慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。

　　(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。)

　　(4)沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。

　　(5)如果嬰兒沒(méi)有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應(yīng)棄去，不要留到下一次再喂。

　　(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用時(shí)再取出。

　　(7)不要把消毒過(guò)的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。

　　22. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。

　　答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點(diǎn)：

　　(1)彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷。有針對(duì)性的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營(yíng)養(yǎng)素，改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。

　　(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的缺失。

　　(3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。

　　(4)適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。

　　(5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及其他。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。

　　23. 簡(jiǎn)述公共衛(wèi)生突發(fā)時(shí)間的應(yīng)急對(duì)策與預(yù)案。

　　答案：預(yù)防與應(yīng)急處理公共衛(wèi)生突發(fā)事件，包括平時(shí)的預(yù)防和戰(zhàn)時(shí)的處理兩方面。平時(shí)的預(yù)防，主要是做好對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的監(jiān)測(cè)和預(yù)警。戰(zhàn)時(shí)的處理，主要是做好對(duì)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的就地處理和控制蔓延。

　　(1)平時(shí)的預(yù)防。

　　做好對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生時(shí)間的科學(xué)監(jiān)測(cè)。

　　擬定突發(fā)公共衛(wèi)生時(shí)間應(yīng)急反應(yīng)計(jì)劃。

　　制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。

　　及時(shí)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行科學(xué)預(yù)警。

　　(2)戰(zhàn)時(shí)的處理。

　　啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

　　就地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

　　科學(xué)地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。

　　24. 一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，

　　(1)已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。

　　(2)如果已知母乳中能量和營(yíng)養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。

　　答案：(1)能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

　　蛋白質(zhì)：2.0g/kg×7.0kg = 14g

　　脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

　　脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

　　碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

　　碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

　　(2)能量攝入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

　　蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

　　脂肪攝入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

　　碳水化合物攝入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4= 80.3g

　　25.簡(jiǎn)述食品頻率法的技術(shù)要點(diǎn)。

　　答案：(1)編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證，保證被調(diào)查對(duì)象常食用的食物種類均包括其中。

　　(2)使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每天飲食的變異信息，在選擇該方法時(shí)要注意調(diào)查的目的。

　　(3)調(diào)查時(shí)考慮具有特定文化習(xí)俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。

　　(4)定量食物頻率法調(diào)查，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)(或準(zhǔn)確)的食物份額大小的參考品，供受試者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。

　　26.簡(jiǎn)述脂肪的生理功能。

　　答案：(1)供給能量。

　　(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收。

　　(3)維持體溫、保護(hù)臟器。

　　(4)增加飽腹感。

　　(5)提高食物感官性狀。

　　27.簡(jiǎn)述中老年人膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。

　　答案：中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，特別的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的，膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)要點(diǎn)包括以下問(wèn)題。

　　(1)合理安排飲食。

　　(2)食物粗細(xì)搭配，易于消化。

　　(3)重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。

　　(4)多吃含鈣豐富的食物。

　　(5)少食鹽。

　　(6)維持健康體重。

　　(7)合理的膳食烹飪方法。

　　28. 簡(jiǎn)述食品相關(guān)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理。

　　答案：食源性疾病的應(yīng)急對(duì)策分為技術(shù)處理和行政處理。

　　(1)食源性疾病的行政處理。

　�、� 行政控制措施。

　�、� 責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)。

　　③ 依法追究刑事責(zé)任。

　　(2)食源性疾病的技術(shù)處理。

　�、� 停止食用可疑食品。

　�、� 采集患者血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢。

　�、� 迅速進(jìn)行排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。

　�、� 對(duì)癥治療和特殊治療。

　　(3)對(duì)可疑中毒食品控制處理。

　�、� 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或可疑中毒食品。

　�、� 對(duì)剩余可疑中毒食品采樣，以備送檢。

　�、� 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

　�、� 對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。

　　29. 簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。

　　答案：(1)挑選和排列干預(yù)措施的因素。

　　① 特定目標(biāo)人群種營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和原因。

　�、� 政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)目范圍、資源等。

　�、� 每項(xiàng)干預(yù)措施的特點(diǎn)。

　　(2)選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。

　�、� 相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

　�、� 可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照?qǐng)?zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。

　�、� 整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到已存在的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。

　　④ 有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度。

　　⑤ 易定義目標(biāo)人群，指定義、鑒別和達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。

　�、� 成本效益核算。

　　⑦ 易評(píng)估，指目標(biāo)指標(biāo)是否具有可測(cè)定性。

　　⑧ 轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期項(xiàng)目的可能性。

　　30. 孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量(保留一位小數(shù)點(diǎn))。

　　答案：①碳水化合物總量：(2300-2300×25%-80×4)/4= 351.3 g

　�、谥�肪總量：2300×25%/9= 63.9 g

　　③早餐能量：2300×30% = 690kcal

　�、芪绮湍芰浚�2300×40% = 920kcal

　　⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal

　�、拊绮吞妓�化合物：(690-10×9-20×4)/4= 130 g

　　⑦午餐蛋白質(zhì)：(80-20)/2= 30 g

　�、辔绮椭�肪：(63.9-10)/2.5×1.5= 32.3g

　　⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g

　�、馔聿偷鞍踪|(zhì)：30g

　　晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

　　或63.9-32.3-10= 21.6 g

　　晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

　　或(690-30×4-21.5×9)/4= 94.1g

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