【答案解析】

　　1.簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點。

　　答案：食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：

　　(1)食物名單;食物的食用頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。

　　(2)食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評價，則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物;如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

　　2.簡述維生素C的生理功能。

　　答案：(1)參與羥化反應(yīng)

　�、俅龠M(jìn)膠原合成。

　�、诖龠M(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。

　�、鄞龠M(jìn)類固醇羥化。

　　④促進(jìn)有機(jī)物或毒物解毒。

　　(2)還原作用

　�、俅龠M(jìn)抗體合成。

　�、诖龠M(jìn)鐵的吸收。

　�、鄞龠M(jìn)四氫葉酸形成。

　�、芫S持巰基酶的活性。

　　(3)其他

　�、俳舛尽⑶宄�自由基。

　�、陬A(yù)防癌癥。

　　3.簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。

　　答案：(1)大約每2h喂一次。

　　(2)用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20-30min。

　　(3)如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。

　　(4)與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。

　　(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?36-37℃)的，避免太涼或太熱。

　　(6)每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。

　　(7)當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。

　　(8)根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。

　　4. 如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時，應(yīng)考慮的內(nèi)容。

　　答案：(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。

　　(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。

　　(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。

　　(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。

　　(5)商業(yè)上易得而且合法。

　　(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。

　　5. 簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時，應(yīng)考慮的主要問題。

　　答案：(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。

　　(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。

　　(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性.

　　(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。

　　(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。

　　(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運輸條件等。

　　(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費者的接受程度。

　　6. 在對200人的奶類食物消費頻率調(diào)查中，有100人消費過奶類食物，

　　(1)該人群的奶類食物消費率是多少?

　　(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每周的平均消費頻次。

　　(3)計算奶類每天的消費頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))

　　答案：(1)消費率=(100/200)×100%=50%

　　(2)50人/天×30天/月=1500次

　　30人/周×4周/月=120次

　　月消費頻次：(1500+120+20)/100=16.4次/月

　　周消費頻次：16.4次/月/4=4.1次/周

　　(3)天消費頻次：4.1次/周/7=0.6次/天

　　奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal

　　(注：如果以月消費頻次計算每日消費頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計算奶類能量為55kcal)

　　7.硒缺乏的預(yù)防和控制措施。

　　答案：(1)適當(dāng)補硒。在低硒地區(qū)對人和動物進(jìn)行適量的補硒是預(yù)防和控制硒缺乏的有效辦法，使用較多的是亞硒酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn)方便。所以補硒應(yīng)該慎重，應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)下補充。

　　(2)選擇合理的膳食。我國傳統(tǒng)以素食為主的特點和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件，因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。

　　8.簡述孕期膳食及調(diào)整原則。

　　答案：(1)早孕期特別注意以下幾點：

　�、� 清淡可口，少食多餐。

　　② 保證充足的碳水化合物攝入。

　　③ 多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸;多吃富含鐵的食物。

　�、� 保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。

　�、� 禁煙、酒。

　　(2)懷孕中-晚期：

　　① 對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。

　�、� 鐵的補充。

　　③ 充足的蛋白質(zhì)。

　　④ 注意增加奶類攝入。

　�、� 適量身體運動，并禁煙酒。

　　9.簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時，應(yīng)考慮幾個方面的問題。

　　答案：(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。

　　(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。

　　(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。

　　(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。

　　(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。

　　(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運輸條件等。

　　(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費者的接受程度。

　　10. 簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。

　　答案：營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點：

　　(1)彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷。有針對性的進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化、增補天然食品中缺少的營養(yǎng)素，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。

　　(2)補充食品在加工、儲存、運輸過程中營養(yǎng)素的缺失。

　　(3)簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。

　　(4)適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。(

　　(5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。

　　11. 簡述中國居民膳食指南原則。

　　答案：(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。

　　(2)多吃蔬菜水果和薯類。

　　(3)每天吃奶類、大豆或其制品。

　　(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

　　(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。

　　(6)食不過量，天天運動，保持健康體重。

　　(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。

　　(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。

　　(9)如飲酒應(yīng)限量。

　　(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

　　12. 簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點。

　　答案：居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。

　　其特點是：

　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;

　　(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主;

　　(3)橄欖油是主要的食用油;

　　(4)每天食用少量奶酪和酸奶。

　　(5)每周食用適量的魚、禽、蛋。

　　(6)以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。

　　(7)每月僅食用幾次紅肉。

　　(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

　　13.簡述孕婦體格測量有關(guān)指標(biāo)及意義。

　　答案：監(jiān)測胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。

　　意義：

　　(1)身高。測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有

　　骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上，出巨

　　大胎兒外，估計引導(dǎo)分娩不會有困難。進(jìn)行骨盆測定來決定分娩方式。

　　(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，二是母體組織的增長，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。

　　(3)腹圍。懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測量。腹圍增 長過快時應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。

　　14.簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時間及添加輔助食品的原則。

　　答案： 4-6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也有新的要求。一般有下列情形時可以開始添加輔食：

　　(1)體重增長已到達(dá)出生時的2倍。

　　(2)吃完250mL奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。

　　(3)在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

　　(4)月齡達(dá)6個月以上添加半固體食物。

　　原則：

　　(1)逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5-7天的適應(yīng)期，沒有不良反應(yīng)，再添加另一種食物。第一個添加的輔食是米粉類。

　　(2)由稀到稠。開始添加米粉時可稀一些，嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。

　　(3)量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗，

　　(4)因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，決定了食物攝入量的差異。

　　15.簡述幼兒食譜的營養(yǎng)評價原則。

　　答案： 1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長發(fā)育的重要階段。

　　(1)營養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應(yīng)注意逐漸過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。

　　(2)選擇營養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長發(fā)育需要。

　　(3)合理加工與烹調(diào)，單據(jù)加工制作。幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。

　　(4)良好環(huán)境，安排進(jìn)餐，培養(yǎng)良好習(xí)慣。幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加，1-2歲時每天可進(jìn)餐5-6次，2-3歲時可進(jìn)餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。

　　(5)注意飲食衛(wèi)生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動物性食品應(yīng)徹底煮熟、煮透。