【答案解析】

　　1.個(gè)人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法包括哪些內(nèi)容?并描述個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的工作程序。

　　個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況通常有很多方法和手段，綜合手段包括以下四個(gè)部分：

　　答：(1)膳食調(diào)查：有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。指調(diào)查個(gè)體在一定時(shí)間內(nèi)通過膳食攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評(píng)定該個(gè)體正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度，為判定該個(gè)體營(yíng)養(yǎng)綜合狀況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　(2)體格檢查：常用的方法有身高(長(zhǎng))、體重、皮褶厚度、上臂圍等。

　　(3) 營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查：營(yíng)養(yǎng)素缺乏病體征檢查是各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病檢查的一種綜合，可發(fā)現(xiàn)有無營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)。

　　(4)實(shí)驗(yàn)室檢查：包括血液、尿液中營(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物含量的測(cè)定、與營(yíng)養(yǎng)素吸收和代謝有關(guān)的酶活性的測(cè)定等，頭發(fā)和指甲對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定也有參考作用。

　　工作程序：

　　(1)觀察;

　　(2)詢問飲食情況;

　　(3)膳食調(diào)查的計(jì)算及評(píng)價(jià);

　　(4)體格檢查;

　　(5)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的檢查;

　　(6)實(shí)驗(yàn)室檢查;

　　(7)營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合評(píng)價(jià)。

　　2.某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。

　　經(jīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L(參考值2.07～3.12mmol/L)。作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。

　　答：(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值，可判斷有高血脂癥。

　　(2)飲食管理建議如下：

　�、� 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。

　�、� 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。

　　③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。

　�、� 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。

　�、� 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。

　　⑥ 戒酒。

　　(3)膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響：

　�、� 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。

　�、� 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時(shí)可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。

　�、� 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會(huì)升高TG。

　　④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。

　　3.計(jì)劃在嬰幼兒的食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)報(bào)告寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA的申請(qǐng)報(bào)告”，根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，試撰寫研發(fā)報(bào)告提綱。

　　答：(1)背景

　　① 全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)國(guó)內(nèi)外嬰幼兒奶粉進(jìn)行比較分析，特別是國(guó)內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應(yīng)用的產(chǎn)品、功能和應(yīng)用前景。

　�、� 中國(guó)嬰幼兒奶粉市場(chǎng)分析：進(jìn)行市場(chǎng)和需求分析，包括嬰幼兒奶粉市場(chǎng)概況、消費(fèi)特點(diǎn)分析、國(guó)內(nèi)外嬰幼兒市場(chǎng)對(duì)比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問題分析。

　　(2)研究目標(biāo)：如配方的突破，加入AA、DHA后市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，重點(diǎn)目標(biāo)人群和市場(chǎng)渠道。

　　(3)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和原料配方特點(diǎn)：包括與嬰幼兒奶粉行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合制度。

　　(4)工藝質(zhì)量研究。

　　(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。

　　(6)營(yíng)養(yǎng)宣傳策略。

　　(7)研發(fā)預(yù)算和時(shí)間計(jì)劃 。

　　(8)完成人員可行性分析。

　　4.案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長(zhǎng)期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均

　　出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜

　　合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行?對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請(qǐng)寫出綱

　　要，并提出改善其煙酸營(yíng)養(yǎng)的建議和對(duì)策。

　　答：對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從以下方面進(jìn)行：

　　1、膳食中煙酸攝入量的調(diào)查與評(píng)價(jià)

　　2、煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查

　　3、生化檢查

　　對(duì)一般病例，診斷依據(jù)：

　　1、生化檢驗(yàn)：尿負(fù)荷試驗(yàn)NMN<3.0mg

　　2、體檢結(jié)果：

　�、袤w表暴露部位對(duì)稱性皮炎

　　②舌炎、口腔炎

　�、劭谇火つず蜕嗖坑袩o潰瘍

　�、芩闹�麻木，舌及四肢震顫，腱反射增強(qiáng)、低下或消失

　�、菔痔谆蛞m子型感覺減退，腓腸肌壓痛

　　3、食物/營(yíng)養(yǎng)史：

　�、匍L(zhǎng)期攝入富含煙酸的食物不足

　　②以玉米為主食，未經(jīng)特殊加工

　�、酃�(jié)食和/或限制食物類別、偏食

　�、苁澄镞x擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為

　　4、個(gè)人史：

　�、傥�收不良

　　②其他代謝疾病或消化疾病

　�、燮＞�、食欲下降、體重減輕、記憶力差

　　建議和對(duì)策：首要措施是在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體煙酸水平，緩解癥狀。多數(shù)患者可在半個(gè)月內(nèi)使癥狀完全消退，如不戒酒，仍可復(fù)發(fā)。堅(jiān)持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。

　　治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。對(duì)胃腸道及精神與神經(jīng)癥狀者請(qǐng)臨床醫(yī)生給予對(duì)癥處理。

　　5.試述孕婦食譜的制備原則。

　　答：(1)孕期膳食

　　孕早期應(yīng)注意：①清淡可口，少食多餐。

　�、诒ＷC充足碳水化合物攝入。

　�、鄱鄶z入富含葉酸的食物，多吃含鐵食物。

　　④保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品。

　�、萁麩熅啤�

　　孕中晚期應(yīng)注意：①注意不飽和脂肪酸攝入。

　�、诒ＷC充足鐵攝入。

　�、郾ＷC充足的蛋白質(zhì)。

　�、茏⒁庠黾幽填悢z入。

　�、葸m量身體活動(dòng)，禁煙酒。

　　(2)體重增長(zhǎng)期： 孕中后期食物應(yīng)豐富多樣，提高營(yíng)養(yǎng)復(fù)合度，能量以保持體重合理增長(zhǎng)為宜。

　　6.一個(gè)臨產(chǎn)婦女害怕哺乳會(huì)影響自己的身材，準(zhǔn)備寶寶一出生就用奶粉喂養(yǎng)。這種想法對(duì)不對(duì)，請(qǐng)你幫助她正確的喂養(yǎng)方式。

　　答：(1)這種想法是錯(cuò)誤的，哺乳是一種有益于母子雙方的行為。哺乳不僅不會(huì)影響自己的身材，相反可預(yù)防產(chǎn)后肥胖;嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原;避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎;哺乳可降低乳母將來發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)性。

　　(2)母乳的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn): 對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，最適宜嬰兒的消化與吸收。母乳含豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率抵抗感染性疾�。簻p少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機(jī)會(huì)。預(yù)防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育;母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)方便，溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)，不容易引起過敏。

　　(3)建議: WHO提出號(hào)召，要求80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個(gè)月。如果奶水不夠，可用配方奶粉進(jìn)行混合喂養(yǎng)。

　　7.論述食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)。按照調(diào)查目的不同，主要可以分為哪幾種食物頻率法，各有什么特點(diǎn)?

　　答：優(yōu)點(diǎn)：能迅速得到平時(shí)食物攝入的種類、頻率，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素的攝取模式;調(diào)查者的飲食習(xí)慣不受影響，簡(jiǎn)單費(fèi)用低;可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)。

　　缺點(diǎn)：需要對(duì)過去較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的食物進(jìn)行回憶，與所列的食物種類和量化過程有關(guān)系;量化準(zhǔn)確度不高。

　　根據(jù)調(diào)查目的不同可分為定性、定量食物頻率法(或定性、定量和半定量)。定性調(diào)查即調(diào)查某種食物特定時(shí)期內(nèi)所食用的次數(shù)資料，不收集食物量大小的資料。定量調(diào)查是得到某種食物在特定時(shí)期內(nèi)所食用的平均估計(jì)量。

　　8.論述參與式培訓(xùn)的特點(diǎn)與技巧。

　　答：特點(diǎn)：① 開放性;

　�、� 雙向性;

　�、� 趣味性;

　�、� 操作性;

　�、� 檢測(cè)評(píng)估的及時(shí)性;

　�、� 創(chuàng)新性;

　　技巧：① 制定時(shí)間表;

　�、� 以學(xué)習(xí)為中心;

　�、� 重視參與者的具體情況;

　�、� 保證均等的參與;

　　⑤ 正確應(yīng)對(duì)不良表現(xiàn);

　�、� 拿出你的最佳狀態(tài);

　�、� 回顧;

　　⑧ 善于傾聽;

　�、� 提供良好的學(xué)習(xí)氛圍;

　�、� 讓培訓(xùn)更有趣。

　　9.論述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義。

　　答：(1)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷：除母乳以外，自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營(yíng)養(yǎng)素需要。食物可能缺碘或者缺硒。有針對(duì)性地進(jìn)行食品強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食物缺少的營(yíng)養(yǎng)素，可大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。

　　(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失：多數(shù)食品在消費(fèi)之前需要儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)，在這一過程中，機(jī)械的、化學(xué)的、生物的因素均會(huì)引起食晶部分營(yíng)養(yǎng)素的損失，有時(shí)甚至造成某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。在上述食品中適當(dāng)增補(bǔ)一些營(yíng)養(yǎng)素是很有意義。

　　(3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食：由于天然的單一食物不可能含有人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物。若在乳制品中強(qiáng)化多種維生素和礦物元素等供給嬰兒食用，可以很方便地滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

　　(4)適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要：對(duì)于不同年齡、性別、工作性質(zhì)，以及處于不同生理、病理狀況的人來說，他們所需營(yíng)養(yǎng)是不同的，對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可分別滿足需要。

　　(5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健食品比較，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適于大面積推廣。

　　10. 某縣農(nóng)村居民以面食為主，蔬菜水果攝入極少，動(dòng)物性食品也不多見，其他加工食品購(gòu)

　　買能力均較低。據(jù)調(diào)查成年女性發(fā)現(xiàn)維生素A缺乏的現(xiàn)象非常普遍，其攝入量?jī)H為RNI的一

　　半左右�，F(xiàn)決定要做長(zhǎng)期的食物強(qiáng)化維生素A的干預(yù)項(xiàng)目，有下列可能載體可供選擇：大米、

　　面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。你可以選擇哪兩個(gè)載體作為強(qiáng)化載體?其根據(jù)是什么?

　　并期望干預(yù)后維生素A的攝入量能有提高到85%的RNI, 那么每天應(yīng)有強(qiáng)化食品中獲得的維

　　生素A的量是多少?結(jié)合本例，簡(jiǎn)述食品載體的選擇原則。

　　答：(1)根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jì)、可控等原則，可以選擇面粉或油脂作為強(qiáng)化載體，這樣不但可以解決目標(biāo)人群的問題，同時(shí)容易被居民接受。

　　(2)成年女性維生素A推薦的RNI為700 ugRE/d, 應(yīng)強(qiáng)化的維生素A的量：(85%-50%)×700=245 ugRE/d

　　(3)選擇原則包括：除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好也是科學(xué)選擇載體食品的關(guān)鍵。

　　載體選擇的原則包括：

　�、� 食品的消費(fèi)覆蓋率高：是指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物應(yīng)該是可以工業(yè)化生產(chǎn)。

　�、� 食物的攝入量均衡：穩(wěn)定性或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)。

　�、蹅�(gè)體變異數(shù)�。旱貐^(qū)間和個(gè)體間變異小。

　�、� 不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)：注意載體食物和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于食品強(qiáng)化所造成的微量元素強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的變化。

　�、� 不因強(qiáng)化而改變口感。

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