二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
21．水可以產(chǎn)生熱量，故能維持體溫。( )
22.鈣是人體易缺乏的礦物質(zhì)，這是由于食物中含鈣量少造成的。( )
23．碳水化合物又稱糖類，是具有甜味的一類有機(jī)物。( )
24．當(dāng)?shù)矸鄣暮康陀?0%時，淀粉幾乎不老化。( )
25．液態(tài)油是由不飽和脂肪酸組成的，固態(tài)脂是由飽和脂肪酸組成的。( )
26．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都有提供熱能的生理作用。( )
27．酶元是酶的前體，與酶一樣具有明顯的催化功能。( )
28．隨著脂肪酸的碳原子個數(shù)增加，其熔、沸點也都逐漸上升。( )
29．在臨時缺氧的情況下，生物體內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)可以進(jìn)行無氧氧化。( )
30．生物氧化過程中水的形成是底物分子中的氫直接和來自大氣中的氧結(jié)合的結(jié)果。( )
31．食物中的各種成分都必須經(jīng)過消化才可被人體吸收。( )
32．味感可因另一物質(zhì)的存在而加強(qiáng)，也可因另一物質(zhì)的存在而被抑制。( )
33．從結(jié)構(gòu)上看，類胡蘿卜素是多烯色素。( )
34．過多攝入硫苷類物質(zhì)有致甲狀腺腫的生物效應(yīng)。( )
35．脂肪在空氣中會發(fā)生自動氧化，這個變化對脂肪的質(zhì)量并無影響。( )
三、填空題(本大題共8小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
36.根據(jù)單糖的聚合度，碳水化合物可以分為_______。
37.食物中所含水分一般以_______和_______狀態(tài)存在。
38．脂肪徹底水解后的產(chǎn)物是_______和_______。
39．酶的專一性可分為_______和_______。
40．水果、蔬菜成熟過程中的呼吸作用特征體現(xiàn)在_______現(xiàn)象和_______的變化。
41．生物氧化中產(chǎn)生的CO2來自底物降解過程中形成的_______的_______作用。
42．酶促褐變的發(fā)生需要有適當(dāng)?shù)姆宇惖孜�、_______和_______。
43．食物中天然苦味物質(zhì)的植物來源有兩大類，即_______及一些_______。
四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
44.水分活度
45．限制氨基酸
46．酸敗
47．酶的活性中心
48．焦糖化褐變作用
五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
49．簡述影響礦物質(zhì)生物有效性的因素。
50．簡述蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)及其內(nèi)容。
51．簡述生物體中脂肪酸的降解途徑。
52．簡述淀粉老化的影響因素。
53．簡述宰后動物肌肉中蛋白質(zhì)的主要變化。
六、論述題（本大題10分）
54．試論述控制非酶褐變的主要可能途徑。
