三、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。 每小題 1 分，共 15 分)
1.下列方式中，不屬于物質(zhì)氧化的是()。  
A．脫氧反應(yīng)B.脫電子反應(yīng)C.脫氫反應(yīng)D.加氧反應(yīng)
2.葡萄糖在細(xì)胞中氧化降解的基本歷程是經(jīng)過(guò)()來(lái)完成的。
A．β-氧化B.HMS 途徑C.α-氧化D.HDP-TCA 途徑
3.鳥氨酸循環(huán)是()。    
A．氨基酸脫氨作用脫下的氨合成尿素的途徑  
B.氨基酸脫氨作用脫下的氨合成氨基酰胺的途徑  
C.氨基酸脫氨作用脫下的氨合成銨鹽的途徑  
D.氨基酸脫氨作用脫下的氨合成亞硝胺的途徑  
4.下列碳水化合物中，不具有供給能量作用的是()。 
A．糖元B.纖維素 C.蔗糖 D.淀粉
5.引起酶促褐變的酶類是()。   
A．轉(zhuǎn)氨酶B.脫羧酶 C.水解酶 D.酚酶
6.下列色素中，人工合成色素是( )。  
A．血紅素B.葉綠素 C.檸檬黃 D.類胡蘿卜素
7.下列物質(zhì)中，不屬于植物性食物中有毒苷類的是()。
A．生氰苷類B.硫苷類 C.皂苷類D.甘草苷 
8.能夠反映油脂不飽和程度的指標(biāo)是( )。  
A．酸價(jià)B.碘價(jià) C.過(guò)氧化價(jià)D.皂化價(jià) 
9.當(dāng)?shù)矸鄣木酆隙?nbsp;n>60 時(shí)，與碘反應(yīng)呈()。  
A．藍(lán)色B.無(wú)色 C.紫紅色D.綠色 
10.蛋白質(zhì)變質(zhì)的過(guò)程稱為()。    
A．腐敗B.酸敗 C.發(fā)酵D.失活 
11.人體缺少維生素 C 時(shí)，容易導(dǎo)致( )。  
A．夜盲B.牙齦出血 C.皮膚粗糙D.個(gè)子矮小 
12.在等溫吸濕曲線上，Aw 為 0～0.25 的區(qū)域被稱為()。 
A．Ⅰ型束縛水 B.Ⅱ型束縛水C.Ⅲ型束縛水D.完全自由水
13.礦物質(zhì)元素含量在()以下的為微量元素。  
A．0.04%B.0.03% C.0.02%D.0.01% 
14.下列碳水化合物中，具有還原性的是()。  
A．蔗糖B.麥芽糖C.果糖D.纖維素 
15.不參與組成酶的活力中心的物質(zhì)是( )。  
A．酶蛋白B.輔酶C.脂肪酸D.輔基 

 
四、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“╳”。每小題 1 分，共 15 分)
 
1.生物氧化過(guò)程中 CO2 的形成是底物分子中的 C 直接和來(lái)自大氣中的氧結(jié)合的結(jié)果。（）
2.動(dòng)物組織中能量的貯存形式磷酸肌酸所含的高能磷酸鍵是不能直接被利用的。（）
3.食物的各種成分都必須經(jīng)過(guò)消化為其組成單體后方能吸收。（ ） 
4.花青素既有堿的性質(zhì)，又有酸的性質(zhì)。（）    
5.酸味是氫離子的性質(zhì)，因此 pH 值相同的酸類物質(zhì)酸感是相同的。（） 
6.食物中的生氰苷類在酸或酶的作用下水解后的產(chǎn)物不具毒作用。（） 
7.與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的氨基酸只有 20 多種。（）    
8.蛋白質(zhì)不溶于水，但可以與部分水結(jié)合。每克蛋白質(zhì)結(jié)合水的量為 0.7 克左右。（）
9.水溶性維生素在加熱的過(guò)程中常常容易被破壞。（）   
10.酶具有蛋白質(zhì)的一切性質(zhì)，因此酶也是一種蛋白質(zhì)。（ ）  
11.當(dāng)?shù)矸鄣暮�水量低�?nbsp;10%時(shí)，淀粉幾乎不老化。（）   
12.果糖的甜度大于乳糖。（）     
13.α-螺旋、β-片層都屬于蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的內(nèi)容。（）   
14.脂肪酸隨著 C 原子個(gè)數(shù)的增加，熔、沸點(diǎn)都逐漸降低。（）  
15.部分礦物質(zhì)元素是有毒元素。（）