非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

16.食品分析的內(nèi)容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物質(zhì)的分析。

17.酶是一種_______催化劑，結(jié)合蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)部分稱為_______，非蛋白質(zhì)部分稱為輔酶或輔基。

18.脂類氧化導(dǎo)致食用油和含脂食品產(chǎn)生不良_______，使食品不能被消費者接受，同時，氧化反應(yīng)降低了食品的_______。

19.油為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液，水為分散相的乳狀液稱為_______乳狀液。

20.齒輪泵用_______調(diào)節(jié)流量，可用于輸送油類、果汁等，但不能輸送_______的懸浮液。

21.根據(jù)輻射的目的及所需的劑量，食品輻射可分為：_______、輻射巴氏殺菌、_______。

22.降低食品中AW的方法有：_______、通過化學修飾或物理修飾、_______。

23.超臨界流體萃取是以超臨界流體為溶劑，利用其_______和_______來提取分離混合物的過程。

24.冰淇淋加工中凝凍的目的是使混合料中的水變成_______，獲得合適的_______，使混合料混合均勻。

25.塑料是以_______的單體為原料，加入適量的穩(wěn)定劑，增塑劑、抗氧化劑、殺蟲劑和防腐劑等助劑制成的一種_______材料。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

26.淀粉的老化

27.澆模成型

28.水分活度

29.氣調(diào)保鮮

30.發(fā)酵酒

五、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

31.簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

32.CIP的定義及其優(yōu)點。

33.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件。

34.發(fā)酵工程的定義及其對食品工業(yè)的作用。

35.真空包裝的目的及其和充氣包裝的區(qū)別。

36.塑料包裝存在的安全性問題。