非選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

　　三、填空題(本大題共1O小題，每小題1分，共1O分)

　　31、在法國(guó)被稱為“美國(guó)飲料”的是______酒。

　　32、菜肴原料采用五谷雜糧、豆制品、素菜干果的宴席稱為_____席。

　　33、宴會(huì)廳房較多的酒店，宴會(huì)部人員配置適宜采用_____配備法。

　　34、酒水服務(wù)崗位的員工被尊稱為“______師”。

　　35、色彩按照給人的心理感受可以分為暖色調(diào)與______色調(diào)。

　　36、宴會(huì)擺臺(tái)餐具間距要均勻，最小距離應(yīng)以拿餐具時(shí)_____為宜。

　　37、西式宴會(huì)上菜服務(wù)應(yīng)在客人的______側(cè)。

　　38、宴會(huì)高檔服務(wù)車是以銀盤、銀蓋結(jié)合硬木車身制作而成，業(yè)界稱為______。

　　39、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)系溝通渠道主要有信函、上門和______預(yù)訂。

　　40、策劃宴會(huì)產(chǎn)品，首先要進(jìn)行宴會(huì)______調(diào)查。

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、簡(jiǎn)答我國(guó)古代祭祀時(shí)最隆重的“太牢”祭品。

　　42、簡(jiǎn)答產(chǎn)銷分體制下的宴會(huì)部?jī)?nèi)組織機(jī)構(gòu)的名稱。

　　43、列舉四種客用宴會(huì)餐具的名稱。

　　44、列舉四種客用宴會(huì)酒水杯的名稱。

　　45、簡(jiǎn)答人的基本口味類型。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題1O分，共20分)

　　46、論述我國(guó)宴會(huì)發(fā)展的表現(xiàn)形式。

　　47、論述召開宴會(huì)前例會(huì)的程序。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題1O分，共20分)

　　菜肴是餐館的產(chǎn)品，給產(chǎn)品起個(gè)貼切的菜肴名稱，對(duì)點(diǎn)菜率的提高、餐廳的形象品味、顧客的選擇都十分重要。給菜品起菜名，要既高雅又實(shí)際，既突出本色又讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)一目了然，理解其內(nèi)涵。

　　目前許多餐館為了應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，廚師利用新原料和采用新的烹調(diào)方法、新的調(diào)味品，做出了許多創(chuàng)新的菜品，給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機(jī)。但有一部分廚師，做出的菜品、取的菜名不科學(xué)不貼切，顯得俗氣。有些菜名讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意難以確認(rèn)，反而給點(diǎn)菜增加了麻煩。如有一道涼菜名為“聽說菜”，實(shí)際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實(shí)就是在“拍黃瓜”的基礎(chǔ)上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉。還有一道名叫“雪山草地”的創(chuàng)新菜，乍一聽給人很美的感覺，可到菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，也不符合主配料的搭配原則。

　　根據(jù)上述案例，請(qǐng)分析下列問題：

　　48、上述菜名設(shè)計(jì)錯(cuò)在哪里?請(qǐng)列舉宴會(huì)菜肴命名的基本方法。

　　49、根據(jù)菜肴命名的原理，請(qǐng)分別命名一席祝壽宴與婚慶宴的菜點(diǎn)名稱。