非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

31．因職務(wù)變化、工作變遷，單位或同事聚會相送而舉行的宴會稱為________。

32．宴會的美食趨勢主要表現(xiàn)在質(zhì)美、感覺美和________美。

33．宴會部人員配備方法有滿配法、廳房配備法和________配備法。

34．酒水溫燙常用的方法有水燙、火烤、燃燒和________。

35．色彩的三原色是指紅、黃、________。

36．宴會臺面設(shè)計一要有科學(xué)性，二要有________性。

37．西式宴會服務(wù)頭盤時，應(yīng)從客人________側(cè)上菜。

38．設(shè)計、配備宴會廳家具用品一要有通用性，二要有________性。

39．確定宴會廣告的預(yù)算方法有銷售百分比法和________法。

40．廚房生產(chǎn)的菜點制作有冷菜制作、熱菜制作和________制作。

四、簡答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

41．簡答迎賓服務(wù)的歡迎形式。

42．簡答宴會菜點多樣化的內(nèi)容。

43．簡答宴會廳輔助區(qū)的主要場所。

44．簡答宴會管理流程。

45．簡答設(shè)計宴會廣告的基本要求。

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

46．論述會議服務(wù)的程序和要求。

47．論述宴會部經(jīng)理的每日工作任務(wù)。

六、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

在全國八大菜系中排名第三的“湘菜”將頒布統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對湘菜的加工方法和烹調(diào)方法等各方面進(jìn)行規(guī)范。湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會和省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測所主持召開湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)審定會，審定了《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》，區(qū)分了含糊不清的烹調(diào)方法和烹調(diào)技法，對湘菜的22個術(shù)語、11種預(yù)加工方法、24種烹調(diào)方法等進(jìn)行了規(guī)范，制定了基本標(biāo)準(zhǔn)。同時對湘式菜肴“四菜一湯”進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。例如，辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3：5，剁椒魚頭的魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉要以寧鄉(xiāng)豬的五花肉為原料，剁椒魚頭要用湖南產(chǎn)的辣椒調(diào)味，龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜，瀏陽黑山羊為主料……

湖南省質(zhì)檢局表示將不遺余力地支持湘菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，計劃3～5年完成全部湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并編輯出書，以方便百姓閱讀。

湘菜中的“四菜一湯”頒布標(biāo)準(zhǔn)后，網(wǎng)友對此并不買賬，尤其對原料規(guī)定提出質(zhì)疑，認(rèn)為存在原料壟斷。此外，標(biāo)準(zhǔn)中對菜肴原料的比例，擺放形狀等也作了細(xì)致要求，也被網(wǎng)友認(rèn)為太過苛刻。

對此，湖南省餐協(xié)回應(yīng)稱，湘菜標(biāo)準(zhǔn)只是一個推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并不強(qiáng)制實施，也不會影響酒店的自有特色。“制訂這樣一個標(biāo)準(zhǔn)是出于多層面的考慮，比如可以統(tǒng)一湘菜理論教學(xué)教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進(jìn)湘菜原材料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。制訂標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)一步提升湘菜文化，賦予湘萊個性，因為越有個性的餐飲就越有市場份額”。

根據(jù)以上材料，請分析下列問題：

48．你認(rèn)為是否必要建立《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》，請做利弊分析。

49．你認(rèn)為可以建立宴席菜肴質(zhì)量、成本、制作規(guī)格的哪些生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?