四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36．動(dòng)物性原料的自溶作用

37．咸蛋

38．燕窩

39.根菜類

40.化學(xué)醬油

五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41.如何根據(jù)烹飪?cè)�料的成熟度判斷其品質(zhì)?

42.簡要回答灌腸制品的品質(zhì)鑒定方法。

43.簡要回答海蜇的食用特點(diǎn)。

44.簡要回答蕎麥粉的營養(yǎng)特點(diǎn)。

45.簡要回答咖啡粉在烹飪中的應(yīng)用方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46.如何根據(jù)魚肚的品質(zhì)與營養(yǎng)特點(diǎn)合理加工開發(fā)菜肴？

47.根據(jù)玉米粉的營養(yǎng)特點(diǎn)分析其在實(shí)踐中的應(yīng)用。