四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36．動(dòng)物性原料的尸僵作用

37．板鴨

38．海膽

39．果脯

40．基本味

五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41．礦物質(zhì)在烹飪中有哪些主要變化?

42．簡(jiǎn)要回答咸蛋的加工方法。

43．如何根據(jù)魚(yú)肚的特點(diǎn)加工開(kāi)發(fā)菜肴?

44．簡(jiǎn)要回答芹菜的食療功效。

45．簡(jiǎn)要回答廣東糖醋汁的制法。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

46．試述中國(guó)林蛙的品質(zhì)特點(diǎn)和食療功效。

47．試述糧食類(lèi)制品生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)對(duì)烹飪發(fā)展的意義