三、填空題(本大題共9小題，每空1分，共10分)

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

16．中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影響。

17．固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營品種、價(jià)格等在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，按國際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為__________。

18．食品原料的貯存條件主要是指溫度、______和__________三方面要求。

19．干貨類食品原料采購中最常用的方法是__________。

20．餐飲生產(chǎn)的三要素是__________。

21．__________是以書面形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購標(biāo)準(zhǔn)。

22．餐飲服務(wù)質(zhì)量包括兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和__________。

23．餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以__________為基數(shù)。

24．平均每座位服務(wù)的客人數(shù)就是通常所說的__________，它是一段時(shí)間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。

四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

25.中餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)布局的目的和次序是什么？

26．餐飲銷售的特點(diǎn)是什么？

27．為什么說菜單決定餐飲成本的控制？試述。

28．餐飲庫存管理的重點(diǎn)要作好哪些工作？

29．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用的方法有哪些？

30．簡述餐飲收銀“三線兩點(diǎn)”的運(yùn)作程序。

五 、論述題（本大題20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）

31．結(jié)合實(shí)際情況，論述加強(qiáng)餐飲銷售指標(biāo)控制的意義。

六、計(jì)算題（本大題10分）

32．某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鯽魚38份，家常豆腐52份，預(yù)計(jì)明日餐廳可售出828份，請計(jì)算：

（1）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐的顧客喜愛程度。

（2）水煮牛肉片、清蒸鯽魚和家常豆腐明日可以售出份數(shù)。