非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
二、填空題（本大題共11小題，每空1分，共20分）
16.纖維素的基本結構單位是________，甲殼素的基本結構單位是________。
17.魚類死后僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。
18.糯玉米中含量最多的有機物是________，且?guī)缀蹙莀_______。
19.果蔬中有機酸與風味密切相關，表現(xiàn)酸味的最低濃度也不相同，其中酸度最強的有機酸是________。
20.果蔬中的________與單寧結合形成聚合物而使汁液中懸浮物隨同沉淀。
21.花青素呈色對pH敏感，酸性時呈________，堿性時呈________，中性時形成鈉鹽呈________。
22.屠宰后的肉為深紅色，經(jīng)過一定時間后會呈鮮紅色，之后又變褐色，這是因為其中的________與氧氣發(fā)生氧化還原反應所致。
23.小麥面筋中的蛋白質主要是由________和________組成，占到總面筋干物質中80%。
24.牛乳中含量最多的一類蛋白質是________，當調節(jié)牛乳的pH到________時會沉淀下來。
25.畜產(chǎn)食品的安全性主要取決于________、________和________的控制。
26.人參中最重要的一類生物活性物質是________。
三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
27.肉的自溶
28.PSE肉
29.魚肉的K值
30.蛋黃指數(shù)
31.有機食品
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
32.簡述淀粉糊化和老化的概念。
33.果蔬品質的構成要素有哪些？
34.何為食源性致病菌？列出4種以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。
35.簡述牛乳主要化學成分及含量較高成分的大致含量。
36.簡述影響肉的保水性的因素。
五、論述題（本大題10分）
37.論述水產(chǎn)品在凍藏過程中的主要品質變化。
