全國(guó)2009年7月高等教育自學(xué)考試

農(nóng)產(chǎn)品加工試題

課程代碼：02680

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

1．1％的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（      ）

A．70KPa                                                      B．90KPa

C．110KPa                                                     D．130KPa

2．蘋(píng)果罐頭生產(chǎn)時(shí)加注的液汁應(yīng)為（      ）

A．清水                                                        B．調(diào)味液

C．糖液                                                        D．鹽水

3．五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（      ）

A．醬香型酒                                                 B．清香型酒

C．米香型酒                                                 D．濃香型酒

4．食醋生產(chǎn)時(shí)醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（      ）

A．10—20℃                                                 B．20—30℃

C．30—40℃                                                 D．40—50℃

5．蔬菜腌制過(guò)程中利用的有益微生物是（      ）

A．酵母菌                                                     B．乳酸菌

C．丁酸菌                                                     D．霉菌

6．下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（      ）

A．馬鈴薯淀粉                                              B．玉米淀粉

C．甘薯淀粉                                                 D．小麥淀粉

7．正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（      ）

A．草酸                                                        B．乳酸

C．乙醇                                                        D．醋酸

8．大部分植物油料都屬于雙子葉無(wú)胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮層內(nèi)的是（      ）

A．硬脂酸                                                     B．磷脂

C．礦物質(zhì)                                                     D．氨基酸

9．下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進(jìn)行的工序是（      ）

A．制曲                                                        B．發(fā)酵

C．淋油                                                        D．殺菌

10．小磨麻油生產(chǎn)時(shí)采用的制油方法是（      ）

A．壓榨法                                                     B．熔融法

C．浸出法                                                     D．水代法

11．咸面包發(fā)酵過(guò)程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（      ）

A．0.1—0.3％                                               B．0.3—0.5％

C．0.5—0.7％                                               D．1％以上

12．低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（      ）

A．75℃                                                        B．85℃

C．100℃                                                       D．121℃

13．為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進(jìn)行的工序是（      ）

A．預(yù)冷                                                        B．清洗

C．燙漂                                                        D．切分

14．葡萄糖值表示的是（      ）

A．淀粉的水解程度                                       B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度                                       D．淀粉的溫度

15．下列制品中屬于焙烤制品的是（      ）

A．米糕                                                        B．餅干

C．葡萄干                                                     D．豆奶

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中有二至五個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

16．小麥清理流程簡(jiǎn)稱(chēng)為麥路，其主要工序包括（          ）

A．篩選                                                        B．潤(rùn)麥

C．打麥                                                        D．著水

E．刷麩

17．食醋的品種繁多，歸納起來(lái)可分為（          ）

A．調(diào)味醋                                                     B．釀造醋

C．合成醋                                                     D．再制醋

E．果醋

18．按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷根據(jù)其粒形和粒質(zhì)可分為（          ）

A．秈稻                                                        B．粳稻

C．秈粳稻                                                     D．粳糯稻

E．秈糯稻

19．下列加工方法中，運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（          ）

A．罐藏                                                        B．輻照殺菌

C．腌制                                                        D．微波殺菌

E．冷凍

20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（          ）

A．增稠劑                                                     B．分散劑

C．固化劑                                                     D．吸收劑

E．粘合劑

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分．共15分）

21．生物學(xué)敗壞

22．脫膠

23．礱谷

24．一次發(fā)酵法

25．淀粉老化