全國2009年4月高等教育自學(xué)考試
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．掛面生產(chǎn)時和面用水應(yīng)選用（ ）
A．硬水 B．軟水
C．中等硬水 D．極軟水
2．整形好的面包坯在烘烤前進(jìn)行的短時間發(fā)酵過程稱為（ ）
A．稱量 B．搓圓
C．醒發(fā) D．裝盤
3．毛油吸附脫色時可選用的吸附劑為（ ）
A．高錳酸鉀 B．氧化鐵
C．活性炭 D．氯化鐵
4．發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的主要產(chǎn)物是（ ）
A．水+CO2 B．甲醇+醋酸
C．乙醇+CO2 D．醋酸+乙醇
5．在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是（ ）
A．鹽酸 B．亞硫酸
C．亞硝酸 D．檸檬酸
6．小麥籽粒中含量最多的蛋白質(zhì)是（ ）
A．麥膠蛋白 B．球蛋白
C．谷氨酰胺 D．醇溶蛋白
7．下列細(xì)菌中最耐熱的是（ ）
A．肉毒桿菌 B．大腸桿菌
C．乳酸桿菌 D．凝結(jié)芽孢桿菌
8．優(yōu)質(zhì)泡菜的乳酸含量應(yīng)達(dá)到（ ）
A．0.2—0.4％ B．0.4—0.8％
C．0.8—1.0％ D．1.0—1.4％
9．壓榨制油中，排油的三要素是壓力、粘度和（ ）
A．溫度 B．餅的成形
C．濕度 D．含油量
10．大豆氮素成分中形成醬油鮮味物質(zhì)的主要來源是（ ）
A．谷氨酸 B．谷氨酰胺
C．α—谷氨酰天門冬氨酸 D．谷氨酰甘氨酸
11．菜籽油的生產(chǎn)一般采用的方法是（ ）
A．萃取法 B．浸出法
C．水代法 D．壓榨法
12．胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（ ）
A．60％以上 B．70％以上
C．80％以上 D．90％以上
13．引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是（ ）
A．厭氧性芽孢桿菌 B．需氧性芽孢桿菌
C．非芽孢桿菌 D．霉菌
14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（ ）
A．蛋白質(zhì) B．脂肪
C．淀粉 D．粗纖維
15．稻谷碾米工藝中，經(jīng)過礱谷后進(jìn)行的下一步工序是（ ）
A．清理 B．碾米
C．谷糙分離 D．分級
二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
16．衡量面筋工藝性能的指標(biāo)有（ ）
A．延伸性 B．韌性
C．彈性 D．比延伸性
E．面筋含量
17．啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)后形成的菌落特征是（ ）
A．乳白色 B．有光澤
C．平坦 D．邊緣整齊
E．圓形
18．小麥制粉時進(jìn)行潤麥的主要作用有（ ）
A．增加皮層韌性 B．皮層與胚乳易分開
C．軟化胚乳 D．去除雜質(zhì)
E．較高碾磨效率
19．將米糠進(jìn)行再加工可制得的產(chǎn)品有（ ）
A．糠醛 B．維生素Bl
C．肌醇 D．谷維素
E．米糠油
20．用于醬油制曲的菌種應(yīng)具備的條件為（ ）
A．不產(chǎn)生黃曲霉毒素 B．發(fā)酵力強(qiáng)
C．生長繁殖快 D．酶系齊全
E．酶活力高
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
21．農(nóng)產(chǎn)品加工
22．化學(xué)敗壞
23．DE值
24．皂化價
25．蒸餾酒
