四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）

26．白酒貯存過(guò)程中的主要物理和化學(xué)變化有哪些？

27．簡(jiǎn)述毛油預(yù)處理的方法。

28．影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？

29．疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？

30．果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進(jìn)行護(hù)色？

五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）

31．試述鮮甘薯淀粉生產(chǎn)工藝要點(diǎn)，并說(shuō)明生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？

32．試述果醬類食品制作的基本原理，以一種原料為例，用箭頭表示果醬的加工工藝流程和主要工藝參數(shù)。