浙江省2010年7月高等教育自學(xué)考試

食品生物化學(xué)試題

課程代碼：02516

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.在酶反應(yīng)中，Km被稱為( )

A.米氏常數(shù) B.阿佛加德羅常數(shù)

C.阿萊尼烏斯常數(shù) D.范德華常數(shù)

2.無規(guī)則卷曲屬于蛋白質(zhì)的幾級(jí)結(jié)構(gòu)?( )

A.一級(jí)結(jié)構(gòu) B.二級(jí)結(jié)構(gòu)

C.三級(jí)結(jié)構(gòu) D.四級(jí)結(jié)構(gòu)

3.下列是天然色素的是( )

A.胭脂紅 B.甜菜紅

C.檸檬黃 D.靛藍(lán)

4.食品工業(yè)上利用植物油制造“人造奶油”的方法是將液態(tài)油經(jīng)過( )

A.脫氫 B.加碘

C.加氫 D.氧化

5.核酸變性后，可發(fā)生哪種效應(yīng)?( )

A.減色效應(yīng) B.增色效應(yīng)

C.失去對(duì)紫外線的吸收能力 D.最大吸收峰波長發(fā)生轉(zhuǎn)移

6.下列糖類化合物能與氨基化合物發(fā)生羰氨(Maillard)反應(yīng)的是( )

A.葡萄糖 B.淀粉

C.環(huán)狀糊精 D.蔗糖

7.下列礦物元素屬于微量元素的是( )

A.鈣 B.磷

C.鐵 D.鎂

8.人體必需氨基酸有八種，但不包括下列哪一種( )

A.賴氨酸 B.蛋氨酸

C.天冬氨酸 D.纈氨酸

9.已知DNA某片段一條鏈的堿基順序是5′-CCATT-3′，則其互補(bǔ)的鏈堿基序列是( )

A.5′-AATGG-3′ B.5′-GGTAA-3′

C.5′-GGUAA-3′ D.5′-AAUGG-3′

10.下列屬于水溶性維生素的是( )

A.維生素A B.維生素B1

C.維生素D D.維生素K

11.不同微生物繁殖對(duì)水分活度的需要不一樣，其中對(duì)水分活度最敏感的是( )

A.細(xì)菌 B.酵母菌

C.黑霉菌 D.米曲霉

12.營養(yǎng)物質(zhì)最主要的吸收部位在( )

A.口腔 B.胃

C.小腸 D.大腸

13.最重要的高能磷酸化合物是( )

A.三磷酸腺苷 B.二磷酸腺苷

C.一磷酸腺苷 D.腺苷

14.定量蛋白質(zhì)時(shí)將測得的氮的數(shù)值乘以______，就可得到蛋白質(zhì)的含量。( )

A.16% B.60%

C.6.25 D.62.5

15.下列方法不能控制酶促褐變的是( )

A.熱處理法 B.酸處理法

C.堿處理法 D.驅(qū)除或隔絕氧氣

二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

1.核酸的基本結(jié)構(gòu)單位是______，它們之間通過______鍵連接形成生物大分子;核酸的組成元素中______的含量較為恒定。

2.唯一含金屬元素的維生素是______;成人缺乏會(huì)患軟骨病的維生素是______。

3.人體內(nèi)含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。

4.食品中水的存在形式有兩種，即______和______。

5.糖類化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)可以分為單糖、______和______三類。

6.維系蛋白質(zhì)二級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)主要作用力分別靠______、______。

7.酶的可逆性抑制包括：______，______。

8.果膠酶主要分為三類，分別為：果膠酯酶、______和______。

9.牛乳的乳蛋白質(zhì)主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白質(zhì)。

10.在四種基本味感中，最易感知的一種是______。