三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。

1.大部分肉類(lèi)、主食(包括稻米、麥面)屬堿性食品。( )

2.鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫大，智力永久性損傷等病癥。( )

3.酶的最適pH是酶的一個(gè)特征性常數(shù)。( )

4.DNA中(G+C)含量越高，則熱變性時(shí)Tm值越高。( )

5.天然脂肪酸的熔點(diǎn)隨鏈長(zhǎng)和飽和度的增加而升高。( )

6.蠟也是一種酯，在體內(nèi)容易被消化吸收，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。( )

7.人體所必需的、自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸，稱(chēng)為必需氨基酸。( )

8.生物氧化過(guò)程中水的形成是底物分子中的氫直接和來(lái)自大氣中的氧結(jié)合的結(jié)果。( )

9.味感可因另一物質(zhì)的存在而加強(qiáng)，也可因另一物質(zhì)的存在而被抑制。( )

10.能阻止、延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱(chēng)為乳化劑。( )

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.水分活度

2.油脂酸價(jià)

3.淀粉老化

4.轉(zhuǎn)錄

5.固定化酶

五、問(wèn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

1.簡(jiǎn)述酶促褐變的原理。

2.什么是淀粉的糊化?影響淀粉老化的因素有哪些?

3.簡(jiǎn)述RNA的種類(lèi)及其生物學(xué)功能。

4.簡(jiǎn)述糖與脂代謝之間的聯(lián)系。

5.影響脂肪氧化酸敗的因素有哪些?