課程代碼：00978

請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項：

　　1．答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標號。不能答在試題卷上。

一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其選出并在“答題紙”上將相應代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。

1．漲發(fā)力最大，使干貨原料回軟速度最快的堿水是

A．生堿水                                                    B．熟堿水

C．火堿水                                                    D．石堿水

2．制作“荷包鯽魚”時開膛去內(nèi)臟的方法是

A．脊出法                                                    B．腹出法

C．鰓出法                                                    D．尾出法

3．將油發(fā)后的魚肚投入堿水中，其目的是

A．改善風味                                                 B．繼續(xù)堿發(fā)

C．混合漲發(fā)                                                 D．去掉油污

4．大量的土豆去皮宜采用

A．沸燙去皮法                                             B．堿液去皮法

C．油炸去皮法                                             D．激光去皮法

5．下列菜品中屬于硬質(zhì)蓉膠的是

A．水晶蝦球                                                 B．雞粥

C．魚圓                                                        D．芙蓉魚片