二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯誤的涂“B”。

21．制作“生炒鰻片”時一般可用熟燙法將鰻魚表皮的黏液去除。

22．采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。

23．采用嫩肉粉致嫩對原料中營養(yǎng)元素的破壞作用很小，并能幫助消化。

24．剞花時，較薄原料宜采用斜剞的刀法，較厚原料宜采用直剞的刀法。

25．向菜肴中添加調(diào)色料時，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的基本程序。

26．添加少量的食鹽可使甜味增加，而咸味也會因蔗糖的添加而增加。

27．山楂味是酸甜味型中的一種典型代表。

28．如果菜肴主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。

29．食物在油炸時發(fā)生的非酶反應(yīng)主要有羥氨反應(yīng)等。

30．清水浸泡法適用于短時間保存雕品。

非選擇題部分

注意事項：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

31．半解凍狀態(tài)

32．湯糊蓉膠

33．除腥調(diào)香法

34．金屬傳熱法

35．對稱點綴法

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

36．舉例說明水泡保色法的基本原理。

37．簡述勾芡的目的和作用。

38．鹽和糖的定味性在應(yīng)用上有何差異？

39．簡述熱水面團的調(diào)制方法。

40．簡述燜的烹調(diào)要領(lǐng)。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

41．根據(jù)宴席的上菜次序，分析菜點味道如何隨上菜次序進行變化，并總結(jié)變化的原因。

42．舉例說明非熱熟處理的方法和要求。

六、應(yīng)用題（本大題10分）

43．酸甜味是全國各地普遍使用的味型之一，應(yīng)用范圍很廣。如“茄汁菊花魚”的制作中，

茄汁的熬制方法如下：蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、

鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。鍋內(nèi)下油，入

姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油即成。

根據(jù)以上材料，請回答：

(1)鹽在酸甜味中的作用。（5分）

(2)醋在其中的使用技巧。（5分）