自學(xué)考試《餐飲業(yè)法規(guī)》章節(jié)考點(diǎn)：第7章

　　第7章 食品衛(wèi)生法律制度

　　1. 食品，指各種供人信用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以目的的物品。

　　與食品相關(guān)的食品還包括特殊營(yíng)養(yǎng)食品、新資源食品和保健食品。

　　特殊營(yíng)養(yǎng)食品，是指通過(guò)改變食品的天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人君營(yíng)養(yǎng)需要的食品。

　　新資源食品，是指以在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的人們通常無(wú)食用習(xí)慣的或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品為原料生產(chǎn)的食品。

　　保健食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人君食用，具有調(diào)節(jié)人體功能的功效，不以治療疾病為目的的食品。

　　2. 《食品衛(wèi)生法》的立法原則：

　　(1)保障人民健康的原則產(chǎn)。

　　(2)預(yù)防為主的原則。

　　(3)尊重國(guó)情與科學(xué)的原則。

　　適用范圍：

　　《食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：凡在人民共和國(guó)領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，都必須遵守本法。本法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備，也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。

　　意義：

　　《食品衛(wèi)生法》把黨和國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的方針、政策和行之有效的經(jīng)驗(yàn)以法律的形式確定下來(lái)，使各有關(guān)方面在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中有法可依，有章可循。把關(guān)系人民群眾食用食品的安全和衛(wèi)生置于國(guó)家和廣大群眾的嚴(yán)格監(jiān)督下，促使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門嚴(yán)把“進(jìn)口”關(guān)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理，改革技術(shù)，發(fā)送設(shè)備，提高生產(chǎn)水平和經(jīng)濟(jì)效益;對(duì)于有效地發(fā)送食品衛(wèi)生善，預(yù)防減少疾病，制約中毒事件的發(fā)生，保障人民身體健康，提高各族人民身體素質(zhì)起到了重要作用。

　　3. 食品衛(wèi)生，是指為預(yù)防食品中可能存在的威脅人體的有害因素對(duì)人體健康造成危害，防止食品污染，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者健康與安全而采取的各種措施。

　　對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生要求：

　　(1)食品添加劑必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)務(wù)院和省、自治區(qū)及直轄市的化工、輕工、石油、林業(yè)、水產(chǎn)、醫(yī)學(xué)等主管部門指定工廠生產(chǎn)。

　　(2)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品添加劑，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和有關(guān)衛(wèi)生管理辦法和規(guī)定;不得經(jīng)營(yíng)、使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　食品加工經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生要求：

　　(1)對(duì)餐飲業(yè)食品加工場(chǎng)所和人員的衛(wèi)生要求：

　　a. 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　b 儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　c 對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。

　　(2)對(duì)餐飲業(yè)食品加工人員的衛(wèi)生要求：

　　a. 工作前及處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。

　　b. 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　c. 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　d. 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。

　　e. 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　(3)對(duì)餐飲業(yè)食品加工的衛(wèi)生要求：

　　a. 食品加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　b. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　c. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　d. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

　　e. 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　f. 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　　涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空所消毒;

　　操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗衣凈、消毒;加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔;

　　涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間;

　　制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的，必須存在于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍;

　　奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：�奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求：(1)一般規(guī)定：

　　a. 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

　　b. 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須符合衛(wèi)生要求的原料。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。

　　c. 直接接觸食品的約張、塑料、橡膠等制品和涂料應(yīng)當(dāng)由生產(chǎn)主管部門負(fù)責(zé)組織專門生產(chǎn)。

　　(2)對(duì)餐飲業(yè)餐飲用具的衛(wèi)生要求：

　　a. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。

　　b. 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等的其他水池混用。

　　c. 消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。