二、填空題、判斷題

　　1. 營養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有40余種，可概括為 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、碳水化合物、 維生素 、

　　礦物質(zhì) 及 水 六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分為 糖 與 膳食纖維 。因此也有“七大類”的說法。

　　2. 人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 兩大部分組成。

　　3. 消化道包括： 口腔 、 食管 、 胃 、 小腸 、 大腸 。其功能分別是……?

　　4. 消化腺的主要功能是 將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養(yǎng)分 。

　　5. 動(dòng)植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)90多種元素，含量最多的為 C 、 H 、 O 、 N 4種，可達(dá)DM 90%以上。

　　6. 碳水化合物：動(dòng)物體內(nèi)含量 <1 %，主要為 肌糖原 、 肝糧原 ;植物含量占干物質(zhì)的 50%~70% ，主要為 淀粉 、 膳食纖維 。

　　7. 碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動(dòng)物的主要能量來源。(對)

　　8. 脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá) 20% 以上，主要為 甘油三脂 ，植物除油料籽料外，含量一般不超過 5 %，除磷脂、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。

　　9. 粗蛋白質(zhì)(crude protein，CP)：食物中 含氮化合物 的總稱，主要含C、H、O、N，平均含N 16 %。即1g食物氮相當(dāng)于 6.25 g蛋白質(zhì)，因此把 6.25 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)→CP(%)=N(%) × 6.25 。

　　10. 植物源性食物中，Ca、P含量特點(diǎn)是：禾本科 磷 多 鈣 少，豆科Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng)考慮補(bǔ)充 鈣 。

　　11. 人體水的來源途徑有三： 飲水 、 食物 、 代謝水 ，水的排泄途徑也有三： 呼吸和蒸發(fā) 、 糞尿 及乳母從乳汁排泄。

　　12. 一般情況下，正常成人每日需水量約為 2500 ml。

　　13. 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸(AA)有20種。根據(jù)這些AA在人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請寫出任意4種必需氨基酸： 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 。(

　　14. 膳食設(shè)計(jì)中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時(shí)食用。(對)

　　15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物學(xué)價(jià)值高。其中，EAA占TAA的的比例在 30% 以上。FAO/WHO推薦理想食物蛋白質(zhì)中EAA/TAA 約為 40 %。

　　16. 消化是將食物大分子經(jīng)物理、化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分子的過程。(對)

　　17. 食物蛋白質(zhì)的有效利用，必須必需具備三個(gè)條件：攝入蛋白質(zhì)足量、AA平衡、能量充足。(對)

　　18. 一般，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動(dòng)物性食物的低，但經(jīng)良好加工后可提高。(對)

　　19. 蛋白質(zhì)生物價(jià)(Biological value，BV)反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度。生物學(xué)價(jià)值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價(jià)最大值為100。(對或錯(cuò))

　　20. 對于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價(jià)高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì)中的AA主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。(對或錯(cuò))