參考答案：

　　一、名詞解釋

　　膜分離：是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。

　　超濾：在反滲透情況下，如果膜只阻留大分子物質(zhì)，而且大分子的滲透壓不明顯，這種情況就稱為“超濾”

　　超臨界流體萃取：利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域(超臨界區(qū))內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。

　　微膠囊：是用特殊手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在半透明或封閉性微小的高聚物容器內(nèi)的過程。

　　微膠囊制品：采用微膠囊技術(shù)制得的產(chǎn)品稱為微膠囊制品。

　　心材、壁材：微膠囊的被包覆物和囊壁為兩獨(dú)立相，被包覆的物料稱為心材、核或填充物，而囊壁稱為皮、外殼或保護(hù)膜。

　　真空低溫油炸：是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、④ 2、④ 3、① 4、④ 5、④ 6、① 7、④ 8、④ 9、④

　　10、① 11、① 12、④ 13、③ 14、④ 15、④ 16、④ 17、④ 18、④

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、③④ 2、①②④ 3、①②④ 4、③④ 5、①②③

　　6、①②④

　　四、簡述題

　　1、膜分離的特點(diǎn)。

　�、倌芎囊�低;②適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集;③應(yīng)用范圍廣泛;④裝置簡單、操作容易、易于控制和維修。

　　2、常用的膜材料有哪些?

　　膜材料包括有機(jī)高分子材料和無機(jī)材料。最重要和最常用的膜材料有纖維素類聚合物、芳香聚酰胺和聚砜

　　3、中空纖維膜組件的特點(diǎn)。

　�、僦锌绽w維膜不需要支撐材料，在一個組件內(nèi)可以裝幾十萬到上百萬根中空纖維，膜的裝填密度很大，此膜組件可以小型化。②中空纖維的耐壓性強(qiáng)，受壓時不會破裂。③透過膜的水是由極細(xì)的中空纖維膜中心部位滲出的，壓力損失大，可損失數(shù)個大氣壓。④中空纖維的膜面去污非常困難，只能采用化學(xué)法清洗，處理。⑤中空纖維膜一旦損壞，無法更換。

　　4、膜分離的工藝及各工藝的操作要點(diǎn)。

　　膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進(jìn)入膜分離之前所采取的一系列處理措施;膜分離工藝流程可以通過對組件采取不同方式的配置來滿足不同的生產(chǎn)需求，膜組件的配置方式有一級配置和多級配置。一級配置是指進(jìn)料液經(jīng)一次加壓的膜分離，二級配置是指進(jìn)料液經(jīng)二次加壓的膜分離，在同一級配置中，排列方式相同的組件組成一個段;后處理工藝包括透過液與濃縮液的后處理和膜污染后的處理：采用反滲透對某種有價值的物質(zhì)進(jìn)行濃縮回收時，由于膜的選擇透過性，濃縮液的組成會與進(jìn)料液不完全相同，這時需要對濃縮液進(jìn)行組分配比的調(diào)節(jié)，而后方可使用。保護(hù)膜不受污染是維持分離過程正常進(jìn)行的關(guān)鍵，可采用物理、化學(xué)等清洗方法。

　　5、超臨界二氧化碳劑的特點(diǎn)。

　�、俜肿恿看笥�500道爾頓的物質(zhì)具有一定的溶解度。

　　(2)中、低分子量的鹵化碳、醛、酮、酯、醇、醚是非常易溶的。

　　(3)低分子量、非極性的脂族烴(20碳以下)及小分子的芳烴化合物是可溶的。

　　(4)分子量很低的極性有機(jī)物(如羧酸)是可溶的。酰胺、脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性較差。

　　(5)極性基團(tuán)(如羧基、羥基、氮)的增加通常會降低有機(jī)物的溶解性。

　　(6)脂肪酸及其甘油三酯具有低的溶解性，然而，單酯化作用可增強(qiáng)脂肪酸的溶解性。

　　(7)同系物中溶解度隨分子量的增加而降低。

　　(8)生物堿、類胡蘿卜素、氨基酸、水果酸和大多數(shù)無機(jī)鹽是不溶的。

　　6、超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成?

　　由四部分組成：①溶劑壓縮機(jī)(即高壓泵);②萃取器，③溫度、壓力控制系統(tǒng);④分離器和吸收器。

　　7、簡述微膠囊化的機(jī)理及操作步驟。

　　微膠囊化機(jī)理主要有：①通過迅速冷卻或干燥，將心材包埋在不定形體(玻璃體)的壁材內(nèi);②蠟類、脂類做壁材的包埋;③將心材包埋于糖的晶體中;④通過聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋;⑤物理吸附;⑥化學(xué)吸附。

　　微膠囊化可分為以下幾個步驟：①首先將已細(xì)分散的心材分散于微膠囊化的介質(zhì)中;②將成膜材料傾入該分散體系中;③通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎ�使壁材聚集、沉積或包覆于分散的心材周圍，通常壁材不會全部消耗;④在許多情況下，微膠囊的膜壁是不穩(wěn)定的，還需要用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行處理，以達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度。

　　8、常用心材、壁材的種類有哪些?

　　心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。

　　壁材：各種無機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類。

　　9、油炸的基本理論。

　　將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，水分汽化，從表面干燥層的多孔結(jié)構(gòu)中遷出，然后由熱油取代原來由水和水蒸氣占有的空間。

　　五、論述題

　　1、真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點(diǎn)。

　　原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。

　　影響因素：

　　溫度：油炸溫度的控制是通過控制真空度的來控制的。不同食品的水分含量不同，并且其營養(yǎng)成分的熱穩(wěn)定性也不同，因此不同食品的油炸溫度的控制根據(jù)具體情況而有差別，一般控制在100℃左右;真空度：真空度的選擇與油溫和油炸時間相互依賴，同時也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。對不同的食品物料，真空度控制過程的選擇要視具體原料情況及對制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之間;油炸前的預(yù)處理：目的有：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味;②是適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低產(chǎn)品的含油率。前處理的方法有溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理等。

　　特點(diǎn)：溫度低、營養(yǎng)成分損失少;水分蒸發(fā)快，干燥時間短;對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性;油脂的劣化速度慢、油耗少。

　　2、綜合應(yīng)用超臨界流體萃取的理論，舉例說明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況

　　超臨界流體萃取是利用流體(溶劑)在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域(超臨界區(qū))內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)的最早大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用是天然咖啡豆的脫咖啡因。其生產(chǎn)過程大致為：先用機(jī)械法清洗咖啡豆，去除灰塵和雜質(zhì)，接著加蒸汽和水預(yù)泡，提高其水分含量達(dá)30%～50%，然后將預(yù)泡過的咖啡豆裝入萃取罐，不斷往罐中送入CO2，咖啡因就逐漸被萃取出來。帶有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因轉(zhuǎn)入水相。然后水相中咖啡因用蒸餾法加以回收，CO2則循環(huán)使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物質(zhì)。

　　3、油炸對食品的影響。

　　加熱對油的影響：在油炸過程中，油處于持續(xù)高溫的狀態(tài)，油氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。油分子會聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的產(chǎn)物對人體是有毒的，因此高溫下使用的炸用油不能長時間反復(fù)使用，否則將影響人的健康。

　　加熱對油炸食品的影響：油炸的主要目的是改善食品的色、香和風(fēng)味，其影響因素為：①炸用油的品質(zhì);②油的使用時間及其熱穩(wěn)定性;③油炸溫度和油炸時間;④食品的大小與表面特性;⑤油炸后的處理。油炸后水分都有顯著的減少。油炸產(chǎn)品油脂含量有不同程度的明顯提高，所有產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量都有提高，每一種維生素的熱穩(wěn)定性各不相同，有關(guān)維生素在常壓深層油炸過程中變化的研究不多。

　　油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其產(chǎn)品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不斷更新，從而使炸油保持新鮮。但產(chǎn)品的含油率不能太高，否則一方面直接關(guān)系到耗油量，另一方面直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味和產(chǎn)品的耐藏性，對持油率高的食品在油炸后要進(jìn)行脫油處理。