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      自考《飯店餐飲管理》章節(jié)習(xí)題:第六章

      來源:華課網(wǎng)校  [2017年1月19日]  【

        1.原料采購的方法有哪些?

        (1)競爭報價采購,適用于采購次數(shù)頻繁,往往需要每天進貨的食品原料。餐飲絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。

        (2)成本加價采購,適用于某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格的情形。

        (3)招標采購,一般只有大型企業(yè)才使用。采購單位把所需采購的原料名稱及其規(guī)格標準,以投標邀請的形式寄給各有關(guān)供貨單位,供貨單位接到邀請后即行投標,報出價格,并以密封文件形式寄回采購單位。

        (4)歸類采購,即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味料等,向同一個供貨單位購買。

        (5)集中采購,大型飯店、餐飲公司或集團餐飲往往建立地區(qū)性的采購辦公室,為本公司在本地區(qū)的各餐飲企業(yè)集中采購各種食品原料。

        (6)無選擇采購,只有在不得已的情況下才可使用。

        2.餐飲企業(yè)如何選擇適合自身的原料供應(yīng)商?

        (1)供應(yīng)商的地點。地點關(guān)系著運送的效率,以免遠水解不了近渴或是因長途運輸影響原料的新鮮度。

        (2)供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能保證原料的品質(zhì),還能減少運輸過程中引起的困難。

        (3)供應(yīng)商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù),可確保采購行為的正確。

        (4)供應(yīng)商的財務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財務(wù)背景、進出貨資料、來往客戶,以免上當(dāng),貽誤工作。

        (5)供應(yīng)商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意的供應(yīng)商才是值得選擇的供應(yīng)商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽、口碑實屬必要。

        3.餐飲企業(yè)的原料采購工作應(yīng)該遵循怎樣的程序?

        (1)采購申請。根據(jù)原料的性質(zhì),分別由廚房主管和倉庫管理員填寫鮮活原料請購單和干貨請購單,并交與采購部和財務(wù)處。

        (2)發(fā)訂購單。采購部根據(jù)廚房或者倉庫的請購單,將所需采購原料的數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格歸類,制定訂購單,并將訂購單的副聯(lián)送給驗收人員和財務(wù)處。

        (3)采購實施和處理。采購部通過正式或非正式的預(yù)定系統(tǒng)向供應(yīng)商訂購所需貨物。當(dāng)供貨單位或供應(yīng)商將貨物送到驗收處后,由驗收人員驗收,驗收完畢,將鮮活原料送與廚房,倉庫訂貨送與倉庫。最后將發(fā)票、訂購單、驗收單一起交采購部,再由采購部交財務(wù)部審核。

        4.某大酒店一次性購買價值10萬元的原料,可得8﹪的價格折扣率,這批原料可用5個月,銀行貸款月息為1﹪。假如你是這個酒店的采購部經(jīng)理,你將如何進行這次的原料采購工作?

        采購節(jié)省費用為:

        采購節(jié)省費用=采購金額×[價格折扣率-利息月率×(月數(shù)-1)/2]

        即100000元×[8﹪-1﹪(5-1)/2]=6000元

        由于8﹪>1﹪(5-1)/2,因此,作為酒店的采購部經(jīng)理,我將采取整批購買這批原料的策略,這樣的話,采購可一次性節(jié)省金額6000元,更合算些。盡管如此,原料貯存量大和貯存時間長,原料丟失 變質(zhì)的機率也更大些。

        5.如果你是一位稱職的酒店驗收人員,你認為應(yīng)該怎樣做好食品原料的驗收工作?

        (1)完成驗收任務(wù):①根據(jù)采購規(guī)格,檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量。②核對餐飲原料的價格與既定價格是否一致;③給易變質(zhì)原料加上標簽,注明原料名稱、驗收日期、數(shù)量等,并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料④驗收員及時把各種餐飲原料送到倉庫或廚房,以防變質(zhì)和損失。

        (2)遵守驗收工作的操作程序:①驗收準備工作②檢查原料質(zhì)量與數(shù)量③退還不合格原料④受理原料,填寫相關(guān)記錄。

        6.某四星級大酒店,其一樓中餐大廳和西餐廳的面積約為1200㎡,二樓雅間面積約為800㎡,每日平均接待顧客約為450人。請問這個大酒店在理論上應(yīng)該設(shè)計多大的倉庫,才能滿足其日常餐飲正常經(jīng)營?

        根據(jù)餐飲企業(yè)的接待量來計算餐飲原料儲存面積:在理論上,干藏庫面積應(yīng)達到平均每個客人約0.56m2要求,冷凍及冷藏庫面積應(yīng)達到平均每個客人0.4 m2要求。即450人×0.56m2=252 m2 ;450人×0.4m2=180 m2 因此,按日平均接待量計算,這個四星級大酒店至少應(yīng)設(shè)計252 m2+180 m2=432 m2的倉庫,才能滿足其日常餐飲正常經(jīng)營。

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      責(zé)編:zhangjing0102