7.原料儲存的質量管理有哪些要求?

　　確保餐飲原料質量的管理要求如下：

　　(1)加速原料存貨流轉。堅持先進先出原則,首先用掉儲存時間最長的原料,將新進原料擺放在原有庫存原料的后面或下面。

　　(2)在適當溫度下儲存原料。區(qū)別不同類型倉庫,分別設定保持一定溫度,有利于原料保質儲存。

　　(3)保持倉庫清潔。定期對所有倉庫進行清掃有助于保護原料質量。

　　(4)確保適當通風和空氣流通。讓原料遠離地面和墻壁以保證空氣流通。應該將吸收氣味的原料與發(fā)散氣味的原料隔離存放。各類原料應該密封保存或用容器保存,不可亂堆。

　　案例分析：

　　1.此案例中的食物中毒事件，N飯店雖幾經周折，但最后還是成功地解決了這起嚴重的投訴與賠償糾紛。這一案例給我們的啟示是：(1)食品衛(wèi)生在餐廳經營管理中非常重要，(2)處理投訴要堅持原則。

　　食物中毒事件雖然不會搞垮一個餐廳，但卻會從根本上詆毀餐廳。許多已發(fā)生過的實例告訴人們：發(fā)生嚴重食物中毒的餐廳會在短時間內元氣大傷。食品衛(wèi)生方面發(fā)生問題，顧客會索賠或者訴諸法律，索賠通常也是高額的。因此，餐飲經營管理者務必重視食品衛(wèi)生的重要性，并及時地、反復地培訓員工。在此案例中，飯店當局的5項決定中，表明了飯店對胡先生等人的關注，希望留住這些客人，但同時也向客人講清楚了在整個事件中店方不應承擔什么責任，并堅持表示30萬元的賠款是不能接受的。面對胡先生準備上訴的情況，飯店業(yè)做好了思想準備，由于處理得當，胡先生沒有上訴，這是飯店堅持原則和靈活處理的結果。

　　2.此案例給我們的經驗和教訓是：餐飲企業(yè)一定要做好食品原料的采購、驗收與貯藏環(huán)節(jié)的管理工作，防止不合格原料的流入及優(yōu)質原料的變質與被污染情況的發(fā)生，從源頭上做好食品衛(wèi)生的安全與管理工作。

　　(1)采購與驗收環(huán)節(jié)，采購人員要保證采購新鮮優(yōu)質的原料，避免劣質食品原料進入廚房。食品驗收人員要按質量標準驗收，并要采取抽樣驗收方法，保證食品質量。(2)食品貯藏環(huán)節(jié)， 貯藏室要每周定期打掃衛(wèi)生(包括冰箱、干貯藏室、冷庫)。貨架地板至少離地面6英寸，以便通風和打掃衛(wèi)生。隔板材料必須符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定。干貯藏室除每日清潔外，還要注意做好防蟲、防鼠工作。食品還必須貯藏在合適的容器中。易變質的食品要要采取最能保存質量的貯存方法，鮮活食品宰殺清洗后才能冷凍貯存，蔬菜要經過粗加工才可貯入冰柜。生熟食品必須分開。任何食品的貯存都有遵守安全儲存期限，貯存室還要保存適當的溫度。